Da ich immer wieder bestimmte Seiten mit Rezepte, Ideen und Tipps aktualisiere, möchte ich in Zukunft das Tagesrezept immer auf die jeweilige aktualiserte Rubrik anpassen. Das heißt, heute ist der Wirsing dran. Ihr findet auf der Wirsing Seite jede Menge neue Rezepte und Tipps. Ausserdem gibt es in Zukunft auch zum jeweiligen Thema eine Bildergalerie.
Zutaten:
1 Wirsing Kopf
1 weiße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
150 g Risottoreis
350 ml Weißwein
250 ml Sahne
200 g Parmesan
1 Bund Petersilie
2 EL Butterschmalz
ca. 500 ml Wasser
Salz und Pfeffer
Wirsing (Brassica oleracea convar. capitata var. sabauda L.)[1] (über lombardisch verza von lateinisch viridia, „grüne Gewächse“), auch Wirsingkohl, Welschkohl, Welschkraut, Savoyer Kohl (Menu-Kochbuch, Bd. 10), im Rheinland Schavur, schweizerdeutsch Wirz oder Köhli[2] und in Österreich einfach nur Kohl genannt,[3] ist ein Kopfkohl und eine Kulturvarietät des Gemüsekohls. Er zeichnet sich durch kraus gewellte Blätter aus.
Hat Wirsing 4–8 Wochen nach der Aussaat das kritische 4-Blatt-Stadium erreicht, so lösen Temperaturen zwischen 0 und 12 °C den Übergang in die Blütenbildung aus. Langsamwachsende Sorten sind empfindlicher für das Blütenwachstum („Schossen“). Wenn in diesem Stadium die Pflanze viel Lichteinfall und Temperaturen von 20 bis 25 °C erfährt, kann die Blütenentwicklung abgebrochen werden – die Pflanze entwickelt wieder nur Blätter.[4] Der Wuchs gleicht dem von Weiß- und Rotkohl, hat jedoch gewellte Blätter, die locker gefügt, gelb- bis dunkelgrün sind und sich nach Rosettenbildung zu einem runden bis spitzen Kopf entwickeln. Die Blattwellung entsteht durch schnelleres Wachstum des Parenchyms, während die Blattadern im Wachstum zurückbleiben. Die Wellung bewirkt auch die gegenüber Weiß- und Rotkohl deutlich lockerere Schichtung des Kopfes. Außerdem sind auch flachrunde Sorten bekannt.[3] Der Kopf der Pflanze entspricht wie bei anderen Kopfkohltypen einer stark gestauchten Endknospe, wobei der im Inneren gebildete Strunk stärker als bei Weiß- und Rotkohl wird.[5] Durch den besonderen Blattwuchs sind auch die Blattränder (Blattkanten) gewellt. Die Pflanze wächst auf einem mehr oder weniger langen Strunk und liegt, besonders in größerem Stadium, auf dem Boden auf. Spätere Sorten sind etwas dunkler gefärbt und haben meist eine deutlich sichtbare Wachsschicht, die sich mit den Fingern abwischen lässt.[6] Wirsing wächst etwas schneller als andere Kopfkohlarten.[7]
Wirsing kann auch schon verwendet werden, wenn er noch keinen festen Kopf hat.[7] Er ist in der Küche sehr vielseitig verwendbar, da seine Blätter zarter sind als die der meisten anderen Kohlsorten.[3]Darüber hinaus hat er ein knackigeres Blatt und ist in Salatmischungen wegen seiner welligen Form dekorativer.[8] Die inneren, hellen Blätter sind schon nach kurzer Zeit gar und können als Gemüsebeilage verwendet werden. Andere Zubereitungen sind gefüllter Wirsing oder Eintöpfe. Die größeren Blätter eignen sich besonders gut für Kohlrouladen. Sehr bekannt ist in der Schweiz auch das Eintopfgericht Pot-au-feu, das mit Siedfleisch serviert wird. Wirsing ist auch gelegentlich Teil des Suppengrüns.[5]
