Köstliches aus Hackfleisch und wie man bei uns in Österreich sagt: " FASCHIERTES "
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| Text- und Bildquelle: Bild der Frau |
Zutaten:
400 g Rinderhack
50 g Semmelbrösel
3 Schalotten
1 Ei (M)
150 g Sahne
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
Piment
Butterschmalz zum Anbraten
2 EL Mehl
200 ml Rinderfond
200 g Schlagsahne
3 EL Crème fraîche
1 TL Tomatenmark
1 Spritzer Sojasauce
Salz, Pfeffer
Petersilie
Hackfleisch, auch Gehacktes, Faschiertes, Gewiegtes, Mett oder Haschee, ist mehr oder weniger fein gehacktes, grob entsehntes Muskelfleisch, das als einzige Beigabe maximal 1 % Salz enthalten darf. Heute wird es nicht mehr mit dem Messer gehackt oder gewiegt, sondern mithilfe eines Fleischwolfs hergestellt. Da die Muskelfasern stark zerkleinert sind, gart es wesentlich schneller als ganze Fleischstücke und kann auch roh verzehrt werden. Rohes Hackfleisch ist aufgrund der vergrößerten Oberfläche und teilweise zerstörten Zellmembranen sehr schnell verderblich.
Hackfleisch wird vor allem aus Schweinefleisch, Rind- und Kalbfleisch, Hammel- und Lammfleisch, Wildfleisch sowie Geflügel hergestellt.
- Schweine- und Rinderhackfleisch sind in Deutschland am weitesten verbreitet, oft halb und halb gemischt. Schweinehackfleisch darf maximal 30 % Fett und Rinderhackfleisch maximal 20 % Fett enthalten. Daraus gemischtes Hack darf ebenfalls maximal 30 % Fett enthalten. Die angegebenen Fettgehalte beruhen auf EU-Vorgaben zur Bezeichnung von Hackfleisch/Faschiertes der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011.[1]
- Thüringer Mett (Thüringer Gehacktes, Hackepeter) ist ein gewürztes Hackfleisch vom Schwein. Die diversen Bezeichnungen können regional unterschiedliche Bedeutungen haben. Der maximale Fettgehalt beträgt 30 %.
- Schabefleisch oder Beefsteakhack wird aus sehnenfreiem und fettarmem Muskelfleisch vom Rind wie z. B. Oberschale (bei sehr feinem Schabefleisch auch den Enden vom Filet) hergestellt und ist feiner zerkleinert als einfaches Hackfleisch. Es wird vor allem roh angemacht als Tatar gegessen. Der zulässige Fettgehalt beträgt maximal 7 %.
- Lammhackfleisch spielt vor allem in der orientalischen oder orientalisch beeinflussten Küche eine Rolle (Köfte).
- Wild- und Geflügelhackfleisch darf nach Aufhebung der Hackfleischverordnung in allen fleischverarbeitenden Betrieben hergestellt und roh verkauft werden. Wegen der Trichinen- bzw. Salmonellengefahr durfte es zuvor nicht im Rohzustand an Endverbraucher abgegeben werden.
