knuspriger Sonntagsbraten

Zutaten: 

1 säuerlicher Apfel 

1 Handvoll Salbei 

1 kg Schweinsbraten, z. B. Schulter, mit Schwarte 

grobes Salz 

Cayennepfeffer 

Kümmel, gemahlen 

3 Schalotten 

ca. 250 ml Fleischfond 

Zubereitung: 

 Den Ofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen. Den Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse ausschneiden und die Viertel würfeln. Den Salbei abbrausen, trocken schütteln und zu den Apfelwürfeln geben. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und eine Tasche einschneiden. Mit dem Apfel und Salbei befüllen und den Braten mit Küchengarn in Form binden. 

 Mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben und mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen. Die Schalotten häuten, halbieren und rundherum verteilen. Den Fond angießen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen. Dann wenden und mit der Schwarte nach oben weitere ca. 2 Stunden braten. Dabei ab und zu mit dem Bratensaft begießen. 

Zum Schluss den Braten aus der Bratenflüssigkeit nehmen und auf das Gitter im Ofen legen, darunter ein Backblech einschieben. Die Ofentemperatur auf 240 °C Oberhitze erhöhen und einige Minuten weiterbraten, um eine schöne Kruste zu bekommen. 

Nach Belieben in der Zwischenzeit die Bratflüssigkeit mit den Schalotten passieren und abschmecken. Den fertigen Braten vom Garn befreien und in Scheiben geschnitten servieren. Dazu nach Belieben z. B. eine Pflaumensauce reichen.

Forellen Bauernschmaus

Zutaten:

4 geräucherte Forellenfilets

4 Saiblingsfilets frisch

1 Paar Fischbratwürste, wie Einspänner einschneiden

Fischhaut

Mehl, Paprikapulver

4 Zehen Knoblauch blättrig geschnitten

400 g Sauerkraut

Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Kümmel

1 Schuss Apfelsaft

Evt. 1 mehlige Kartoffel, roh geschabt zum Binden

250 g Knödelbrot, getrocknet

ca. 60 ml Öl

100 g Zwiebeln, fein gehackt

Petersilie, Majoran

250 ml Milch

3 Eier

Salz

Zubereitung:

Das Sauerkraut mit den Gewürzen und die roh geschabte Kartoffel ca. 90 Minuten dünsten, immer wieder umrühren damit das Kraut nicht anbrennt. Zum Verfeinern einen Schuss Apfelsaft beigeben.

Geschnittene Zwiebeln in heißem Öl goldgelb anrösten. Milch zugießen und aufkochen lassen. Unter das Knödelbrot mischen und die noch heiße Masse mit einem Kochlöffel gut durchmischen. Mit Salz und frisch gehackten Kräutern würzen. Die Masse abkühlen lassen und erst dann die Eier einmengen. Gut durchkneten, bis die Masse klebrig wird. Gut andrücken, mit nassen Händen glatt streichen und rasten lassen. Mit nassen Händen glatte Knödel formen. Diese in kochendes Salzwasser einlegen und zugedeckt da. 15 Minuten kochen lassen.

Die Saiblingsfilets in Butter goldbraun anbraten. Zum Schluss den blättrig geschnittenen Knoblauch ganz kurz mitbraten. Die Fischwürste (Einspänner) braten.

Die geräucherten Forellenfilets im warmen Backrohr (oder notfalls in der Mikrowelle) vor dem Anrichten nur leicht erwärmen.

Die Fischhaut in Streifen schneiden in papriziertem Mehl wenden, frittieren und zum Abschluss salzen.

Beim Anrichten werden die Semmelknödel auf das Sauerkraut gesetzt. Links und rechts werden die gebratenen Saiblingsfilets mit Knoblauchbutter und die lauwarmen geräucherten Forellenfilets angerichtet, die gebratenen Fischwürste auf den Knödel geben bzw. mit Zahnstocher befestigen und zum Abschluss die knusprige Forellenhaut darüber geben.

Erdbeer Tiramisu

Zutaten:

750 g Erdbeeren

4 Eigelb

2 Päckchen Vanillezucker

4 EL Zucker

500 g Mascarpone

250 g Topfen

200 g Biskotten

ca. 150 ml Orangensaft

gehackte Pistazienstücke zum Verzieren

Zubereitung:

Für das Tiramisu die Erdbeeren putzen, waschen und in Scheiben schneiden.

Dann das Eigelb mit dem Vanillezucker und Zucker in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Mascarpone und Topfen unterziehen.

Eine mittelgroße Auflaufform mit einer Lage Biskotten auslegen und mit etwas Orangensaft beträufeln. Anschließend mit Erdbeerscheiben belegen und mit Topfencreme abdecken. Mit einer weiteren Schicht genauso verfahren.

Zum Schluss das Tiramisu für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren in Stücke schneiden und mit Pistazienstückchen bestreuen. Eventuell noch zusätzlich mit Kakao bestreuen.

Brennesselauflauf

Zutaten:

Teig:

220 g Roggenmehl

1 Ei

2 EL Milch

je 1 Prise Salz und Zucker

100 g Butter

Mehl zum Ausrollen

Fülle:

600 g Brennessel

4 Zwiebeln

30 g Margarine

Salz, Pfeffer, Muskat

100 g gekochter Schinken (würfelig geschnitten)

200 g Frischkäse

250 g Topfen

3 Eier

Zubereitung:

Mehl, Ei, Milch, Butterflocken, Salz und Zucker zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Springform einfetten, mit Teig auslegen und einen 2 cm hohen Rand formen. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Zwiebel schälen, würfeln und im heißen Fett glasig dünsten. Brennnesseln hinzugeben und 5 Min. garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Frischkäse, Topfen und Eier verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Teig streichen. Zum Schluss Brennnesseln und die Schinkenwürfel darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 50 Min. backen.

Bärlauchschaumsuppe mit Morcheln

Zutaten:

100 g Bärlauch

50 g Butter

80 g Zwiebeln

1 Liter Hühnerfond oder Rindsuppe

2 Stück mittlere Erdäpfel

1/16 l Weißwein

Salz, Pfeffer

1/16 l Schlagobers

Gefüllte Morcheln:

200 g Morcheln

2 Schalotten

Butter

1 EL Bärlauch

50 g Kartoffel

1 EL Topfen

1 Eidotter

Salz, Pfeffer

Zitronensaft

Mehl

Ei

Brösel für Panade

Zubereitung:

Bärlauchschaumsuppe:

Zwiebel in Butter glasig anlaufen lassen, in Streifen geschnittenen Bärlauch und die in Würfel geschnittenen Erdäpfel beigeben, kurz durchrösten, mit Hühnerfond oder Rindsuppe aufgießen. Solange kochen bis die Erdäpfel weich sind, dann mit Pürierstab mixen, würzen, mit Weißwein und Obers verfeinern.

Gefüllte Morcheln:

Hälfte der Morcheln und Schalotten fein hacken. Alles in Butter anschwitzen. Bärlauch fein schneiden und hinzufügen. Passierte Kartoffel, Topfen und Eidotter dazu geben und alles vermengen. Die gut gewaschenen, entstielten Morcheln mit der Masse füllen – salzen, pfeffern und mit Zitronensaft marinieren. Gefüllte Morcheln panieren (Mehl, Ei, Brösel) und in Fett herausbacken.