Schwertfischbraten mit Maroniragout

Zutaten:

Für die Marinade: 1 Orange (unbehandelt), 250 ml Portwein, ½ Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 TL gemahlener Kardamom, Thymian.

800 g Schwertfisch, 300 g Stangensellerie, 3 Zwiebeln, 100 ml Olivenöl, 100 ml Orangensaft, 300 g gegarte Maroni (geschält), 4 Mandarinen, 1 Knoblauchzehe, Minze, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Für die Marinade Zwiebel und Knoblauch grob schneiden, die Orange dünn abschälen und den Saft auspressen. Alle Zutaten für die Marinade verrühren und über den Fisch verteilen. Den marinierten Fisch mit Frischhaltefolie bedeckt 12 Stunden kalt stellen.

Die Maroni ohne Öl in einer Pfanne anbraten. Beim Stangensellerie eventuell vorhandene holzige Fäden abziehen. Sellerie in kleine Stücke schneiden, Selleriegrün aufbewahren. Gemeinsam mit den gewürfelten Zwiebeln und etwas Olivenöl zu den Maroni geben und braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Orangensaft ablöschen.

Die Mandarinen schälen und mit einem Messer quer halbieren. In etwas Olivenöl anbraten, eine angedrückte Knoblauchzehe mitbraten und mit frischen Minzeblättern aromatisieren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Schwertfisch darin beidseitig scharf anbraten. Das Selleriegrün mitbraten. Den Marinierfond zugießen und den Fisch immer wieder damit übergießen. Den Schwertfisch aus der Pfanne nehmen und dünn aufschneiden. Mit dem Maroniragout und den Mandarinen servieren.

Bergkäsepolenta mit Kalbssteak

Zutaten:

600 g Kalbsrücken-Steaks, Salz, Pfeffer, Öl und Butter zum Braten, 100 g Polenta, 60 g Vorarlberger Bergkäse (gerieben), 1 EL Crème fraîche, 250 ml Milch; 12 Kirschtomaten, Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 1/8 l Rindsuppe, Zucker.

Zubereitung:

Die Milch aufkochen und den Polentagrieß einrieseln lassen. Polenta weich dünsten, dann die Crème fraîche mit einem Schneebesen einrühren. Den geriebenen Bergkäse einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in 4 Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen, die Kalbssteaks darin beidseitig scharf anbraten. Bei mäßiger Hitze in 6 bis 7 Minuten zu einem rosa Fleischkern braten, dabei mehrmals wenden. Die Kalbsteaks nach dem Braten warm rasten lassen.

Die Kirschtomaten in Olivenöl schwenken, Tomatenmark zugeben und mit Rindsuppe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Die gebratenen Kalbssteaks auf der Polenta anrichten und mit den Schmelztomaten servieren.

Hirschrücken mit Krenzopf

Zutaten:

1 Hirschrücken im Ganzen, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 5 angedrückte Wacholderbeeren, 1 EL Butter, Öl, Salz, Pfeffer. Für die Sauce: 10 angedrückte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 angedrückte Knoblauchzehe, etwas Abrieb von einer Orange (unbehandelte Schale), 2 EL Preiselbeeren, 1/16 l Gin, 1/4 l Rotwein, Wasser zum Aufgießen, Salz, 2 EL Sauerrahm, 1 kleines Stück Blauschimmelkäse.

Für 2 große Krenzöpfe: 1 kg glattes Mehl, 100 g Zucker, 50 g Germ, 1/2 l Milch, 3 gestrichene EL Salz, 2 Eier, 100 g Butter, 100 g Tafelkren; Butter zum Befetten des Backblechs, 1 Ei zum Bestreichen der Zöpfe, 1 Prise Salz.

Zubereitung:

Für die beiden Krenzöpfe wenig Mehl, Zucker, die zerbröselten Germ und etwas lauwarme Milch zu einem Dampfl (Vorteig) verrühren. Wenn das Dampfl Blasen wirft (dauert ca. 15 Minuten), die restlichen Teigzutaten einrühren und zu einem festen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas mehr Milch zusetzen. Den Teig zugedeckt so lange gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Den Teig noch einmal gut durchkneten und wieder gehen lassen.

Nun den Teig halbieren und jede Hälfte in je drei Teigstücke schneiden. Aus den Teigstücken Stränge ausrollen und zwei große Zöpfe flechten.

Die Zöpfe auf ein gut befettetes Backblech legen und noch einmal zugedeckt gehen lassen.

Das Ei aufschlagen und mit einer Prise Salz versprudeln. Die Zopfbrote damit bestreichen und im vorgeheizten Rohr auf der untersten Schiene bei 175 °C etwa 40 Minuten backen.

Hirschrücken sauber zuputzen, die Fleischsehnen und Knochenreste klein schneiden bzw. hacken. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Öl-Butter-Gemisch auf der Fleischseite anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C 15 Minuten braten. Dann umdrehen, mit dem entstandenen Bratensaft übergießen und Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren zufügen. Den Hirschrücken in weiteren 10 Minuten rosa fertig braten. Das Fleisch aus dem Rohr nehmen und warm rasten lassen.

Für die Sauce Knochen und Fleischreste in Öl dunkelbraun unter ständigem Rühren anrösten. Wacholder, Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Orangenabrieb und Preiselbeeren zufügen und mitrösten. Mit Rotwein und Gin ablöschen, kurz einreduzieren lassen und mit soviel Wasser aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind. Mit Salz würzen, auf kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Spitzsieb abseihen, Blauschimmelkäse und Sauerrahm zufügen und mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.

Den Hirschrücken portionieren und mit der Sauce und dem in Scheiben geschnittenen Krenzopf servieren.

Räucherforelle mit Linsen

Zutaten:

500 g geräucherte Forelle. Für die Linsen: 100 g Belugalinsen, 1 Zwiebel (fein geschnitten), 1 Knoblauchzehe (fein geschnitten), 50 g Bauchspeck (klein geschnitten), 1 TL Senf, 1 TL Majoran, 1 Spritzer Essig, 1 Lorbeerblatt, 2 angedrückte Wacholderbeeren, Suppenpulver, Schweineschmalz. Für den Erdapfelschaum: 1 größerer Erdapfel (mehlige Sorte), 1 Zwiebel (fein geschnitten), 1/8 l Schlagobers, Suppenpulver.

Zubereitung:

Räucherfischfilets auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie bedecken und im vorgeheizten Rohr bei 100 °C 10 Minuten erwärmen.

Zwiebel, Knoblauch und Bauchspeck in etwas Schmalz anrösten. Die Linsen sowie Senf, Majoran, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zufügen, kurz durchrühren und mit Wasser bedecken. Auf kleiner Hitze zugedeckt in ca. 10 Minuten weich dünsten, erst danach mit Essig und Suppenpulver abschmecken.

Den Erdapfel schälen, in Scheiben schneiden und kurz in Wasser legen. Zwiebel in Butter anschwitzen, Erdapfelscheiben zugeben, mit etwas Suppenpulver würzen und mit Wasser aufgießen. Auf kleiner Hitze in ca. 10 Minuten weich dünsten. Schlagobers zufügen, kurz aufkochen lassen und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.

Erdapfelschaum in tiefen Tellern anrichten, die Linsen draufsetzen und mit dem lauwarmen Räucherfischfilet servieren.

Forellenfilet mit Spinat

Zutaten:

4 Forellenfilets à 180-200 g, Dijon-Senf, Brösel und Mehl, Olivenöl zum Braten, Salz, Pfeffer, 1/8 l Weißwein, 1/16 l Fischfond, 3 Knoblauchzehen (in feine Streifen (Julienne) geschnitten), 1 EL Kapern, einige EL kalte Butter, 2 EL gehackte Petersilie, Zitronensaft, Fruchtfleisch von 3 Tomaten (würfelig geschnitten). Für den Spinat: 1 gehackte Zwiebel, 2 gehackte Knoblauchzehen, Olivenöl, 3 Hände voll frischer Blattspinat Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Außerdem: 8 speckige Kartoffeln, Butter.

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in attraktive Form schneiden (tournieren) und in gesalzenem Wasser kochen. Etwas Butter mit Kochwasser erhitzen und die fertigen Kartoffeln darin schwenken. Mit Salz abschmecken und mit der Hälfte der gehackten Petersilie vollenden.

Die gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen. Gehackten Knoblauch zugeben und den gut gewaschenen Blattspinat dazu geben. Kurz garen, die zusammengefallen Spinatblätter mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise geriebener Muskatnuss würzen.

Den in Julienne geschnittenen Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit etwas Fischfond aufgießen. Kapern zugeben und einkochen lassen. Vom Herd nehmen und etwas kalte Butter einrühren. In die sämige Sauce die Tomatenwürfel sowie die verbliebene gehackte Petersilie zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Forellenfilets würzen und auf der Hautseite mit Senf bestreichen. Zuerst mit Brösel, dann mit Mehl bestreuen und in Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen, kurz rasten lassen.

Forellenfilet mit dem Spinat, den Kartoffeln und der Tomaten-Kapern-Butter anrichten.