Rindfleisch mit Topinambur - Tarte

Zutaten:

1kg Schulterscherzel

250 ml Rotwein

370 ml Rindsfond

250 ml Karottensaft

40 ml Apfelbalsamico

200 g lila Karotten

4 Schalotten

Tarte:

200g Topinambur

20 g Butter

2 mittlere Eier

200 g Sauerrahm

50 g glattes Mehl

20 g Bergkäse

Zubereitung:

Rohr auf 160 Grad vorheizen. Fleisch salzen und Pfeffern. Einen Bräter erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, zuerst auf der Fettseite, bis Fett austritt. Mit Rotwein ablöschen, mit Fond, Karottensaft und Apfelbalsamico aufgießen. Im Rohr (untere Schiene) ca. 2,5 Stunden weich schmoren.

Karotten und Schalotten schälen, Karotten der Länge nach halbieren. Gemüse nach 1 Stunde Garzeit zum Fleisch geben. Fleisch immer wieder mit Bratensaft übergießen.

Für die Tarte Topinambur waschen, gut abbürsten und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne Butter erhitzen, Topinambur darin goldbraun anbraten, salzen, mit Backpapier abdecken und 30 Minuten garen.

Eine Tarteform (24 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen, Topinambur einschichten. Eier trennen. Sauerrahm mit Dottern, Mehl, Käse und wenig Salz verrühren. Eiklar steif schlagen und unterheben. Masse über die Topinambur gießen, Tarte im Rohr (mittlere Schiene) bei 160 Grad ca. 20 Minuten backen. Aus der Form stürzen. 

Tarte mit dem Schulterscherzel servieren.

Vogerlsalat Pesto

Zutaten:

50 g Vogerlsalat

1 Knoblauchzehe

50 g gereifter Bergkäse oder anderer Hartkäse

30 g Graumohn gemahlen

100 ml Traubenkernöl

Zubereitung:

Vogerlsalat putzen, waschen, trockenschleudern und grob schneiden.

Knoblauch schälen und hacken. Käse grob schneiden. 

Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.

Pesto mit Salz und 1 Prise Staubzucker abschmecken.

Kartoffel Vogerlsalat mit Grammeln

Zutaten:

800 g Kartoffel

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

80 ml Distelöl

80 g Grammeln

70 ml Apfelessig

200 ml Hühnerbrühe

120 g Vogerlsalat

Zubereitung:

Kartoffel in reichlich Salzwasser mit 1 Prise Salz und Kümmel weich kochen. Wasser abgießen, Kartoffel schälen und in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne Öl erhitzen - Kartoffel und Grammel anbraten, Knoblauch und Schalotten zugeben, mit Apfelesseig ablöschen, mit Suppe aufgießen und vom Herd nehmen. Alles überkühlen lassen und bei Bedarf etwas salzen.

Vogerlsalat putzen, waschen und trockenschleudern.

Kartoffe- und Vogerlsalat mischen und sofort servieren.

Geröstete Ofen Topinambur

Backofen auf 200 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.

Topinambur waschen, in mundgerechte Stücke schneiden und in kaltes Wasser legen, mit Zitronensaft beträufeln.

Topinambur abgießen und in leicht kochendem Salzwasser 4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken.

Mehl, Salz, Pfeffer, Knoblauch- und Zwiebelpulver in einer Schüssel vermengen und Knollen darin wälzen. Butter in einer Pfanne erhitzen und Gemüse darin schwenken.

Knollen auf das Backblech geben und im heißen Ofen ca. 35 Minuten backen.

Mediterane Fischspieße

Zutaten:

40 g Kabeljaufilet

8 ausgelöste Riesenscampi

1 Zucchini

12 Cocktailtomaten

1 zerdrückte Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 TL italienische Kräuter

Zubereitung:

Fischfilet in mundgerechte Stücke schneiden, Scampi vom Darm befreien.

Zucchini in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Zutaten mit mit den Cocktailtomaten auf 8 Holzspieße stecken.

Aus Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und den Kräutern eine Marinade herstellen und die Fischspieße damit bepinseln. Spieße auf eine mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und bei 250 Grad unter dem heißen Grill etwa 8 Minuten grillen. Spieße mehrmals wenden und mit der Ölmischung bestreichen.