Bergkäsepolenta mit Kalbssteak

Zutaten:

600 g Kalbsrücken-Steaks, Salz, Pfeffer, Öl und Butter zum Braten, 100 g Polenta, 60 g Vorarlberger Bergkäse (gerieben), 1 EL Crème fraîche, 250 ml Milch; 12 Kirschtomaten, Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 1/8 l Rindsuppe, Zucker.

Zubereitung:

Die Milch aufkochen und den Polentagrieß einrieseln lassen. Polenta weich dünsten, dann die Crème fraîche mit einem Schneebesen einrühren. Den geriebenen Bergkäse einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in 4 Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen, die Kalbssteaks darin beidseitig scharf anbraten. Bei mäßiger Hitze in 6 bis 7 Minuten zu einem rosa Fleischkern braten, dabei mehrmals wenden. Die Kalbsteaks nach dem Braten warm rasten lassen.

Die Kirschtomaten in Olivenöl schwenken, Tomatenmark zugeben und mit Rindsuppe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Die gebratenen Kalbssteaks auf der Polenta anrichten und mit den Schmelztomaten servieren.

Hirschrücken mit Krenzopf

Zutaten:

1 Hirschrücken im Ganzen, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 5 angedrückte Wacholderbeeren, 1 EL Butter, Öl, Salz, Pfeffer. Für die Sauce: 10 angedrückte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 angedrückte Knoblauchzehe, etwas Abrieb von einer Orange (unbehandelte Schale), 2 EL Preiselbeeren, 1/16 l Gin, 1/4 l Rotwein, Wasser zum Aufgießen, Salz, 2 EL Sauerrahm, 1 kleines Stück Blauschimmelkäse.

Für 2 große Krenzöpfe: 1 kg glattes Mehl, 100 g Zucker, 50 g Germ, 1/2 l Milch, 3 gestrichene EL Salz, 2 Eier, 100 g Butter, 100 g Tafelkren; Butter zum Befetten des Backblechs, 1 Ei zum Bestreichen der Zöpfe, 1 Prise Salz.

Zubereitung:

Für die beiden Krenzöpfe wenig Mehl, Zucker, die zerbröselten Germ und etwas lauwarme Milch zu einem Dampfl (Vorteig) verrühren. Wenn das Dampfl Blasen wirft (dauert ca. 15 Minuten), die restlichen Teigzutaten einrühren und zu einem festen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas mehr Milch zusetzen. Den Teig zugedeckt so lange gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Den Teig noch einmal gut durchkneten und wieder gehen lassen.

Nun den Teig halbieren und jede Hälfte in je drei Teigstücke schneiden. Aus den Teigstücken Stränge ausrollen und zwei große Zöpfe flechten.

Die Zöpfe auf ein gut befettetes Backblech legen und noch einmal zugedeckt gehen lassen.

Das Ei aufschlagen und mit einer Prise Salz versprudeln. Die Zopfbrote damit bestreichen und im vorgeheizten Rohr auf der untersten Schiene bei 175 °C etwa 40 Minuten backen.

Hirschrücken sauber zuputzen, die Fleischsehnen und Knochenreste klein schneiden bzw. hacken. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Öl-Butter-Gemisch auf der Fleischseite anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C 15 Minuten braten. Dann umdrehen, mit dem entstandenen Bratensaft übergießen und Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren zufügen. Den Hirschrücken in weiteren 10 Minuten rosa fertig braten. Das Fleisch aus dem Rohr nehmen und warm rasten lassen.

Für die Sauce Knochen und Fleischreste in Öl dunkelbraun unter ständigem Rühren anrösten. Wacholder, Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Orangenabrieb und Preiselbeeren zufügen und mitrösten. Mit Rotwein und Gin ablöschen, kurz einreduzieren lassen und mit soviel Wasser aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind. Mit Salz würzen, auf kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Spitzsieb abseihen, Blauschimmelkäse und Sauerrahm zufügen und mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.

Den Hirschrücken portionieren und mit der Sauce und dem in Scheiben geschnittenen Krenzopf servieren.

Räucherforelle mit Linsen

Zutaten:

500 g geräucherte Forelle. Für die Linsen: 100 g Belugalinsen, 1 Zwiebel (fein geschnitten), 1 Knoblauchzehe (fein geschnitten), 50 g Bauchspeck (klein geschnitten), 1 TL Senf, 1 TL Majoran, 1 Spritzer Essig, 1 Lorbeerblatt, 2 angedrückte Wacholderbeeren, Suppenpulver, Schweineschmalz. Für den Erdapfelschaum: 1 größerer Erdapfel (mehlige Sorte), 1 Zwiebel (fein geschnitten), 1/8 l Schlagobers, Suppenpulver.

Zubereitung:

Räucherfischfilets auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie bedecken und im vorgeheizten Rohr bei 100 °C 10 Minuten erwärmen.

Zwiebel, Knoblauch und Bauchspeck in etwas Schmalz anrösten. Die Linsen sowie Senf, Majoran, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zufügen, kurz durchrühren und mit Wasser bedecken. Auf kleiner Hitze zugedeckt in ca. 10 Minuten weich dünsten, erst danach mit Essig und Suppenpulver abschmecken.

Den Erdapfel schälen, in Scheiben schneiden und kurz in Wasser legen. Zwiebel in Butter anschwitzen, Erdapfelscheiben zugeben, mit etwas Suppenpulver würzen und mit Wasser aufgießen. Auf kleiner Hitze in ca. 10 Minuten weich dünsten. Schlagobers zufügen, kurz aufkochen lassen und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.

Erdapfelschaum in tiefen Tellern anrichten, die Linsen draufsetzen und mit dem lauwarmen Räucherfischfilet servieren.

Forellenfilet mit Spinat

Zutaten:

4 Forellenfilets à 180-200 g, Dijon-Senf, Brösel und Mehl, Olivenöl zum Braten, Salz, Pfeffer, 1/8 l Weißwein, 1/16 l Fischfond, 3 Knoblauchzehen (in feine Streifen (Julienne) geschnitten), 1 EL Kapern, einige EL kalte Butter, 2 EL gehackte Petersilie, Zitronensaft, Fruchtfleisch von 3 Tomaten (würfelig geschnitten). Für den Spinat: 1 gehackte Zwiebel, 2 gehackte Knoblauchzehen, Olivenöl, 3 Hände voll frischer Blattspinat Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Außerdem: 8 speckige Kartoffeln, Butter.

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in attraktive Form schneiden (tournieren) und in gesalzenem Wasser kochen. Etwas Butter mit Kochwasser erhitzen und die fertigen Kartoffeln darin schwenken. Mit Salz abschmecken und mit der Hälfte der gehackten Petersilie vollenden.

Die gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen. Gehackten Knoblauch zugeben und den gut gewaschenen Blattspinat dazu geben. Kurz garen, die zusammengefallen Spinatblätter mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise geriebener Muskatnuss würzen.

Den in Julienne geschnittenen Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit etwas Fischfond aufgießen. Kapern zugeben und einkochen lassen. Vom Herd nehmen und etwas kalte Butter einrühren. In die sämige Sauce die Tomatenwürfel sowie die verbliebene gehackte Petersilie zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Forellenfilets würzen und auf der Hautseite mit Senf bestreichen. Zuerst mit Brösel, dann mit Mehl bestreuen und in Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen, kurz rasten lassen.

Forellenfilet mit dem Spinat, den Kartoffeln und der Tomaten-Kapern-Butter anrichten.

Rehrücken mit Kürbis Gratin

Zutaten:

600 g Rehrücken (zugeputzt), Salz, Pfeffer, Senf, 2 Zweige Rosmarin, Öl und Butter zum Braten, 3 gehackte Schalotten, 1 EL Wacholderbeeren, 1 Schuss Gin, 500 ml Obers, 4 Kartoffeln (speckige Sorte), 250 g Muskatkürbis, 125 ml Milch, 4 EL geriebener Parmesan.

Für die Kürbis-Balsamico-Würfel:

150 g Muskatkürbis (in 1 cm-Würfel geschnitten), 1 EL brauner Zucker, 1 Zimtstange, 1 TL Gewürznelken, 125 ml Balsamico-Essig.

Zubereitung:

Den Rehrücken halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen. Etwas Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum anbraten, Rosmarin zugeben und mitbraten. Auf ein Gitter legen und im Rohr bei 150 °C ca. 8 Minuten rosa garen.

Die gehackten Schalotten mit den Wacholderbeeren im Bratenrückstand in der Pfanne kurz rösten. Mit Gin flambieren und mit der Hälfte des Obers aufgießen. Einige Minuten köcheln lassen und anschließend pürieren. Die Sauce durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln und den Kürbis in gleich große Scheiben schneiden. Abwechselnd in eine hitzefeste, gebutterte Form schichten. Die Milch und das restliche Obers zugießen, mit Parmesan bestreuen. Im Rohr bei 150 °C 35 Minuten backen.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Balsamico-Essig ablöschen und die Kürbiswürfel darin einige Minuten köcheln lassen. Zimtstange und Gewürznelken zugeben, beiseite stellen und ziehen lassen.

Den Rehrücken in Scheiben schneiden, mit der Sauce, dem Gratin und den Kürbis-Balsamico-Würfeln auf Tellern anrichten.