Räucherforelle mit Linsen

Zutaten:

500 g geräucherte Forelle. Für die Linsen: 100 g Belugalinsen, 1 Zwiebel (fein geschnitten), 1 Knoblauchzehe (fein geschnitten), 50 g Bauchspeck (klein geschnitten), 1 TL Senf, 1 TL Majoran, 1 Spritzer Essig, 1 Lorbeerblatt, 2 angedrückte Wacholderbeeren, Suppenpulver, Schweineschmalz. Für den Erdapfelschaum: 1 größerer Erdapfel (mehlige Sorte), 1 Zwiebel (fein geschnitten), 1/8 l Schlagobers, Suppenpulver.

Zubereitung:

Räucherfischfilets auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie bedecken und im vorgeheizten Rohr bei 100 °C 10 Minuten erwärmen.

Zwiebel, Knoblauch und Bauchspeck in etwas Schmalz anrösten. Die Linsen sowie Senf, Majoran, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zufügen, kurz durchrühren und mit Wasser bedecken. Auf kleiner Hitze zugedeckt in ca. 10 Minuten weich dünsten, erst danach mit Essig und Suppenpulver abschmecken.

Den Erdapfel schälen, in Scheiben schneiden und kurz in Wasser legen. Zwiebel in Butter anschwitzen, Erdapfelscheiben zugeben, mit etwas Suppenpulver würzen und mit Wasser aufgießen. Auf kleiner Hitze in ca. 10 Minuten weich dünsten. Schlagobers zufügen, kurz aufkochen lassen und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.

Erdapfelschaum in tiefen Tellern anrichten, die Linsen draufsetzen und mit dem lauwarmen Räucherfischfilet servieren.

Forellenfilet mit Spinat

Zutaten:

4 Forellenfilets à 180-200 g, Dijon-Senf, Brösel und Mehl, Olivenöl zum Braten, Salz, Pfeffer, 1/8 l Weißwein, 1/16 l Fischfond, 3 Knoblauchzehen (in feine Streifen (Julienne) geschnitten), 1 EL Kapern, einige EL kalte Butter, 2 EL gehackte Petersilie, Zitronensaft, Fruchtfleisch von 3 Tomaten (würfelig geschnitten). Für den Spinat: 1 gehackte Zwiebel, 2 gehackte Knoblauchzehen, Olivenöl, 3 Hände voll frischer Blattspinat Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Außerdem: 8 speckige Kartoffeln, Butter.

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in attraktive Form schneiden (tournieren) und in gesalzenem Wasser kochen. Etwas Butter mit Kochwasser erhitzen und die fertigen Kartoffeln darin schwenken. Mit Salz abschmecken und mit der Hälfte der gehackten Petersilie vollenden.

Die gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen. Gehackten Knoblauch zugeben und den gut gewaschenen Blattspinat dazu geben. Kurz garen, die zusammengefallen Spinatblätter mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise geriebener Muskatnuss würzen.

Den in Julienne geschnittenen Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit etwas Fischfond aufgießen. Kapern zugeben und einkochen lassen. Vom Herd nehmen und etwas kalte Butter einrühren. In die sämige Sauce die Tomatenwürfel sowie die verbliebene gehackte Petersilie zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Forellenfilets würzen und auf der Hautseite mit Senf bestreichen. Zuerst mit Brösel, dann mit Mehl bestreuen und in Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen, kurz rasten lassen.

Forellenfilet mit dem Spinat, den Kartoffeln und der Tomaten-Kapern-Butter anrichten.

Rehrücken mit Kürbis Gratin

Zutaten:

600 g Rehrücken (zugeputzt), Salz, Pfeffer, Senf, 2 Zweige Rosmarin, Öl und Butter zum Braten, 3 gehackte Schalotten, 1 EL Wacholderbeeren, 1 Schuss Gin, 500 ml Obers, 4 Kartoffeln (speckige Sorte), 250 g Muskatkürbis, 125 ml Milch, 4 EL geriebener Parmesan.

Für die Kürbis-Balsamico-Würfel:

150 g Muskatkürbis (in 1 cm-Würfel geschnitten), 1 EL brauner Zucker, 1 Zimtstange, 1 TL Gewürznelken, 125 ml Balsamico-Essig.

Zubereitung:

Den Rehrücken halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen. Etwas Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum anbraten, Rosmarin zugeben und mitbraten. Auf ein Gitter legen und im Rohr bei 150 °C ca. 8 Minuten rosa garen.

Die gehackten Schalotten mit den Wacholderbeeren im Bratenrückstand in der Pfanne kurz rösten. Mit Gin flambieren und mit der Hälfte des Obers aufgießen. Einige Minuten köcheln lassen und anschließend pürieren. Die Sauce durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln und den Kürbis in gleich große Scheiben schneiden. Abwechselnd in eine hitzefeste, gebutterte Form schichten. Die Milch und das restliche Obers zugießen, mit Parmesan bestreuen. Im Rohr bei 150 °C 35 Minuten backen.

Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Balsamico-Essig ablöschen und die Kürbiswürfel darin einige Minuten köcheln lassen. Zimtstange und Gewürznelken zugeben, beiseite stellen und ziehen lassen.

Den Rehrücken in Scheiben schneiden, mit der Sauce, dem Gratin und den Kürbis-Balsamico-Würfeln auf Tellern anrichten.

Gebratene Garnelen auf Limettenrahm

Zutaten:

12 mittelgroße Garnelen, 2 Zehen Knoblauch (angedrückt), 2 EL Petersilie (frisch gehackt), Olivenöl, Salz.

Für die Olivengurken:

1 Gurke, 125 ml Olivenöl, 15 schwarze Oliven (entkernt), etwas Apfelbalsamessig.

Für den Limettenrahm:

1 Becher (200-250 ml) Sauerrahm, 2 Limetten (unbehandelte Schale), Salz.

Zubereitung:

Die Garnelen aus der Schale nehmen, putzen, den Darm entfernen. In Olivenöl beidseitig scharf anbraten, Knoblauch und Petersilie zufügen, nochmals durchschwenken und mit Salz würzen.

Für die Olivengurken die Gurke schälen, halbieren, die Kerne entfernen; Gurke in kleine Würfel schneiden. Oliven ebenfalls klein schneiden und mit den Gurken vermengen. Olivenöl und Essig zufügen und durchrühren.

Für den Limettenrahm den Sauerrahm glatt rühren, mit Limettensaft und geriebener Limettenschale vermengen, mit Salz abschmecken.

Die Garnelen auf dem Limettenrahm mit Olivengurken anrichten.

Geschmorte Rindsroulade

Zutaten für 6 Personen:

12 dünne Scheiben Bauchspeck (geräuchert), 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 6 kleine Essiggurkerln, 1/4 Knolle Sellerie, 6 Rindsschnitzel à 200 g (aus Schale, Nuss oder weißem Scherzel); 60 g Butter, 400 g Rindsknochen; 2 Karotten, ¼ Knolle Sellerie, 2 gelbe Rüben, 2 Zwiebeln; 50 g Paradeisermark, 3/4 l Rotwein (Zweigelt oder Blauburgunder), 1/4 l Portwein, 1 ½ l Rindsuppe; Salz, Pfeffer, Senf; 1 TL Koriander, 3 Lorbeerblätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner; kalte Butter zum Montieren, frischer Kerbel, kleine Kapernbeeren mit Stiel, eventuell Stärke zum Binden.

Für die Stampferdäpfel:

500 g mehlige Erdäpfel, Salz, Muskatnuss, 125 g Crème fraîche, 1 Bund Schnittlauch.

Zubereitung:

Karotte, gelbe Rübe und Sellerie schälen, mit den Gurkerln in 60 x 5 mm-Stifte schneiden. 2 Blätter Speck nebeneinander legen und je Sorte 2 Stifte auf den Speck legen. Zu einem strafen Bündel drehen und für die Rouladen beiseite stellen.

Die Rindsschnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Das vorbereitete Wurzelgemüse auflegen und die Schnitzel einrollen. Mit Holzspießen befestigen oder mit Küchengarn binden.

Die Rindsknochen in einem Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur braun rösten. Karotten, Sellerie und gelbe Rüben waschen und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden und in der Schmorpfanne braten. Die Zwiebeln schälen, grob schneiden und mit dem Wurzelgemüse rösten. Die Rindsrouladen in die Schmorpfanne geben und von allen Seiten anbraten. Paradeisermark zugeben, kurz mitrösten, mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang abwechselnd mit Portwein und Rotwein wiederholen.

Mit der Rindssuppe auffüllen, Koriander, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Den Topf mit Backpapier bedecken (so kann Flüssigkeit verdampfen). 1 bis 1 ½ Stunden im Rohr bei 160 °C Ober-/Unterhitze schmoren. Wenn nötig noch etwas Suppe nachgießen

Die geschmorten Rindrouladen herausnehmen, Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Zum Schluss mit kalter Butter montieren, evtl. auch mit angerührter Speisestärke binden.

Die Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser in ca. 30 Minuten weichkochen. Durch ein Sieb abgießen, noch heiß mit einem Erdäpfelstampfer oder einer Gabel zerdrücken/stampfen. Den Schnittlauch fein schneiden. Crème fraîche, Schnittlauch, Salz und geriebene Muskatnuss in die heiße Erdäpfelmasse rühren.

Die Rindsroulade mit der Sauce und den Stampferdäpfeln auf Tellern anrichten, mit Kerbel und Kapern garnieren.