Geschmorte Rindsroulade

Zutaten für 6 Personen:

12 dünne Scheiben Bauchspeck (geräuchert), 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 6 kleine Essiggurkerln, 1/4 Knolle Sellerie, 6 Rindsschnitzel à 200 g (aus Schale, Nuss oder weißem Scherzel); 60 g Butter, 400 g Rindsknochen; 2 Karotten, ¼ Knolle Sellerie, 2 gelbe Rüben, 2 Zwiebeln; 50 g Paradeisermark, 3/4 l Rotwein (Zweigelt oder Blauburgunder), 1/4 l Portwein, 1 ½ l Rindsuppe; Salz, Pfeffer, Senf; 1 TL Koriander, 3 Lorbeerblätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner; kalte Butter zum Montieren, frischer Kerbel, kleine Kapernbeeren mit Stiel, eventuell Stärke zum Binden.

Für die Stampferdäpfel:

500 g mehlige Erdäpfel, Salz, Muskatnuss, 125 g Crème fraîche, 1 Bund Schnittlauch.

Zubereitung:

Karotte, gelbe Rübe und Sellerie schälen, mit den Gurkerln in 60 x 5 mm-Stifte schneiden. 2 Blätter Speck nebeneinander legen und je Sorte 2 Stifte auf den Speck legen. Zu einem strafen Bündel drehen und für die Rouladen beiseite stellen.

Die Rindsschnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Das vorbereitete Wurzelgemüse auflegen und die Schnitzel einrollen. Mit Holzspießen befestigen oder mit Küchengarn binden.

Die Rindsknochen in einem Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur braun rösten. Karotten, Sellerie und gelbe Rüben waschen und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden und in der Schmorpfanne braten. Die Zwiebeln schälen, grob schneiden und mit dem Wurzelgemüse rösten. Die Rindsrouladen in die Schmorpfanne geben und von allen Seiten anbraten. Paradeisermark zugeben, kurz mitrösten, mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang abwechselnd mit Portwein und Rotwein wiederholen.

Mit der Rindssuppe auffüllen, Koriander, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Den Topf mit Backpapier bedecken (so kann Flüssigkeit verdampfen). 1 bis 1 ½ Stunden im Rohr bei 160 °C Ober-/Unterhitze schmoren. Wenn nötig noch etwas Suppe nachgießen

Die geschmorten Rindrouladen herausnehmen, Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Zum Schluss mit kalter Butter montieren, evtl. auch mit angerührter Speisestärke binden.

Die Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser in ca. 30 Minuten weichkochen. Durch ein Sieb abgießen, noch heiß mit einem Erdäpfelstampfer oder einer Gabel zerdrücken/stampfen. Den Schnittlauch fein schneiden. Crème fraîche, Schnittlauch, Salz und geriebene Muskatnuss in die heiße Erdäpfelmasse rühren.

Die Rindsroulade mit der Sauce und den Stampferdäpfeln auf Tellern anrichten, mit Kerbel und Kapern garnieren.

Christstollen

Zutaten:

100 g Zucker, 250-300 g Milch, 2 Würfel frische Hefe, 6 Eidotter, 1 kg glattes Mehl, 1 TL Zimt, Mark von 2 Vanilleschoten, 500 g weiche Butter, 1 TL Salz, 110 g Mandeln (grob gehackt oder gestiftelt), 100 g Haselnüsse (grob gehackt), 100 g fein gewürfeltes Zitronat (beste Qualität!), 150 g fein gewürfelte Aranzini (beste Qualität!), 200 g Rumrosinen (am Vortag 75 g Inländerrum, 75 g Wasser und 75 g Zucker aufkochen und über die Rosinen gießen).

Außerdem:

Mehl zum Arbeiten, reichlich Butterschmalz zum Bestreichen, gesiebter Vanillestaubzucker zum Panieren.

Zubereitung:

Die zimmerwarme Milch mit der Hefe verrühren. Eine kleine Menge Mehl und etwas Zucker unterrühren, mit Mehl stauben, zudecken und stehen lassen.

Die Dauer bis das „Dampfl“ reif ist, hängt vor allem von der Raumtemperatur ab. Wenn die Mehlschicht langsam Risse bekommt, weil darunter die Hefe arbeitet, ist der Teig wunschgemäß aufgegangen.

Anschließend die Dotter, das restliche Mehl und den restlichen Zucker beigeben. Zimt, Vanillemark, Salz sowie Butter beigeben und verkneten. Mandeln, Nüsse sowie die Früchte erst am Schluss unterkneten. Den Teig halbieren, aufschleifen und zugedeckt gehen lassen.

Jetzt den Teig in eine längliche Form rollen und in die gebutterte, bemehlte Form geben. Abermals so lange gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Dann die Form zugedeckt im Rohr bei 160-170 °C (Ober-Unter-Hitze) etwa 1 Stunde backen.

Den noch warmen Stollen in mehreren Durchgängen mit flüssigem Butterschmalz bestreichen und mit Vanillestaubzucker panieren. Auskühlen lassen und in Frischhaltefolie packen. Einige Tage reifen lassen und vor dem Servieren leicht mit Staubzucker bestreuen. Bei Zimmertemperatur genießen.

Himbeer-Pfirsich-Kopfsalat-Smoothie

Zutaten:

150 g Himbeeren

3 Pfirsiche

1/2 Kopfsalat

2 EL Zucker

400 ml Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten in einem Mixer zerkleinern und gleich geniessen!

Gebackene Reis-, Tomatenkugeln mit Basilikumsauce

Zutaten:

200 g Rundkornreis

1 klein geschnittene Zwiebel

1 gehackte Knoblauchzehe

100 g getrocknete Tomaten in Olivenöl (klein geschnitten)

Olivenöl

1/16 l Weißwein

3 EL geriebener Parmesan

Salz und Pfeffer

1 Ei

Weißbrotbrösel

Öl zum frittieren

für die Basilikumcreme:

250 g frisches Basilikum (gehackt)

500 ml Schlagobers

Suppenpulver

Zubereitung:

Olivenöl erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und getrocknete 

Tomaten darin anschwitzen. Reis beigeben und 

glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit

Wasser untergießen. Bei ständigem Rühren den Reis

weich dünsten.

Unter den fertigen Reis den geriebenen Parmesan und 

das Ei mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und ab-

kühlen lassen. Aus der ausgekühlten Risottomasse

kleine Kugeln formen und diese in Weißbrotbrösel 

wälzen. In heißem Öl goldgelb backen.

Für die Basilikumcreme Basilikum abzupfen, waschen und in heißem Wasser kurz blanchieren, danachkalt abschrecken, gut ausdrücken und fein hacken.

Schlagobers aufkochen, Basilikum zufügen, mit

Suppenpulver würzen und in einem Standmixer fein

pürieren. In tiefen vorgewärmten Suppentellern die 

Basilikumcreme anrichten und mit den gebackenen

Tomatenkugeln servieren.

Radieschensuppe mit Frischkäse

Zutaten:

3 Bund Radieschen

200 g Frischkäse mit Kräutern

etwas Basilikum

250 ml Hühnersuppe

500 ml Milch

1 TL Honig

Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die Radieschen waschen und putzen, einige zum Garnieren aufbewahren. Restliche Radieschen hacken oder mit dem Mixer zerkleinern.

Radieschenmasse in einem Topf mit dem Frischkäse, der Milch und der Suppe verrühren und aufkochen lassen. Dann die Suppe mit Honig, Salz und Pfeffer würzen.

Je nach Geschmack können auch noch die Radieschenblätter klein geschnitten und hinzugefügt werden.

Zum Schluss die Suppe mit den zurückgelegten Radieschen und den Basilikumblättern garnieren.