Seeteufel mit Safranreis

Zutaten:

400 g Seeteufelfilet, 6 Garnelen (küchenfertig, geschält), 150 g Stangensellerie (in Stücke geschnitten), 12 Salbeiblätter, Olivenöl, 20 Speckscheiben, 2 EL gemahlener Sumach, 2 EL Butter, 2 TL Kreuzkümmel, 4 EL Olivenöl, 2 Zwiebeln (in Scheiben geschnitten), 1 TL gemahlener Kurkuma, 10 Safranfäden, 300 g Basmatireis, 600 ml warmer Fischfond, 4 EL gehackte Petersilie, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer.

Zubereitung:

Den Seeteufel in 4 Stücke portionieren. Den Fisch mit Öl beträufeln und mit dem Sumach bestreuen. Vorsichtig wenden, damit der Fisch rundum von Öl und dem Gewürz bedeckt ist. Die Speckscheiben überlappend auflegen, Salbeiblätter darauf verteilen und je ein Fischfilet darin einrollen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin 3 bis 4 Minuten braten, dabei öfters wenden. Die Garnelen in Stücke schneiden und mit dem Stangensellerie gegen Ende der Garzeit zugeben und mitbraten. Mit Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen, beiseite stellen und warm halten.

Den Kreuzkümmel in einem Topf ohne Fett einige Minuten rösten, bis er aromatisch duftet. Das Öl zugeben und erhitzen. Die Zwiebeln darin unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten dünsten; sie sollten weich, aber nicht braun sein. Kurkuma, Safran und Reis untermischen und einige Minuten mitdünsten. Die Hitze erhöhen, den Fond zugießen und aufkochen. Den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten garen. Der Reis sollte dann weich sein und alle Flüssigkeit aufgenommen worden sein. Die Petersilie unterheben, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine vorgewärmte Schüssel füllen, den Seeteufel mit den Garnelen und dem Stangensellerie darauf anrichten und sofort servieren.

Kastanien-Gnocchi mit Granatapfel und Kohlsprossen

Zutaten:

450 g Kartoffeln (mehlig kochende Sorte), 250 g Kastanienpüree (ungesüßt), 3 Eidotter, 160 g glattes Mehl, Salz, Muskatnuss, 200 g Kohlsprossen, 4 EL Walnussöl, 50 g Butter, 1 Thymianzweig, 1 Granatapfel.

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abgießen und auskühlen lassen (das besten schon am Vortag der Zubereitung erledigen).

Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken (oder mit einer Teigkarte durch ein Sieb streichen). Kastanienpüree, Eidotter und Mehl zufügen und zu einem glatten Teig kneten. Diesen mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Die Kohlsprossen putzen, den Großteil halbieren und in kochendem Salzwasser in 4 bis 5 Minuten weich garen, anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Einige Kohlsprossen roh belassen und die Blätter abzupfen.

Den Granatapfel halbieren, mit einer Hand halten und mit einem Esslöffel kräftig auf die Schale klopfen. So sollten sich dann die Kerne aus der Schale lösen.

Den Gnocchiteig zuerst zu ca. 2 cm dicke Rollen formen. Davon kurze Stücke abschneiden und diese zu runden Kugeln formen. Auf einem Gabelrücken oder auf einem Gnocchibrett abrollen, um das typische geriffelte Muster zu erzielen.

Die Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser mit Thymian in ca. 4 Minuten garen. Anschließend mit einem Siebschöpfer herausheben, abtropfen lassen und in heißem Walnussöl in einer großen beschichteten Pfanne anbraten. Die gekochten Kohlsprossen und die einzelnen Blätter zufügen, mit Butter unterschwenken. Abschließend alles nochmals mit Salz würzen.

Auf Tellern anrichten und mit Granatapfelkernen bestreuen.

Kalbsgeschnetzeltes mit Pilzen

Zutaten:

600 g Kalbsrücken, Salz, Pfeffer, Öl und Butter zum Braten, 350 g Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge; küchenfertig geputzt), 1 weiße Zwiebel (gehackt), 1 Schuss Weißwein, 250 g gekochte Kartoffeln (mehlige Sorte), 1 Eidotter, 1 Ei, 20 g zerlassene Butter, 1 EL Maisstärke, Muskatnuss, 250 ml Obers, 8 Minikarotten

Zubereitung:

Die Pilze in Scheiben schneiden und in aufgeschäumter Butter anrösten. Die gehackte Zwiebel zugeben, kurz mitrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Obers aufgießen, aufkochen und beiseite stellen.

Den Kalbsrücken in gleich große Scheiben schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in brauner Butter zu einem rosa Fleischkern braten. In die Pilzsauce legen und ziehen lassen (nicht kochen!).

Die noch heißen Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit dem Eidotter, dem Ei, der zerlassenen Butter sowie der Maisstärke verkneten, mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Eine Rolle formen und gleichmäßige Gnocchetti abstechen. Diese in Salzwasser kochen, danach abseihen und abtropfen lassen. Die Gnocchetti vor dem Servieren in einem Öl-Butter-Gemisch braten.

Die Minikarotten schälen und in Salzwasser kochen. Kalt abschrecken und die Haut mit einem Küchentuch abreiben.

Das Kalbsgeschnetzelte mit den Gnocchetti und den Karotten auf Tellern anrichten. Die restlichen Steinpilze mit einem Trüffelhobel darüber reiben.

Birnennockerln

Zutaten:

8 säuerliche Birnen, ca. 200 ml Weißwein, Wasser, 3 Gewürznelken, 400 g glattes Mehl, 200 ml Milch, 4 Eier, Fleur de Sel, Butterwürfel, Birnensaft.

Für die deftige Variante: Fleur de Sel, 12 Scheiben Hamburgerspeck, 2 mittelgroße Zwiebeln, Mehl, Butterschmalz, Pfeffer, 1/4 Bund Schnittlauch (fein geschnitten)

Zubereitung:

Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Birnen mit Weißwein, Gewürznelken und etwas Wasser zu einem Kompott kochen. Wichtig: am Ende sollte sich nicht allzuviel Flüssigkeit im Topf befinden. Das Kompott mit dem Stabmixer mixen.

Mehl, Eier, Salz und Milch zu einem Teig verrühren. Den Teig durch eine Nockerlreibe in kochendes gesalzenes Wasser einkochen. Wenn die Nockerln an der Wasseroberfläche schwimmen, herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Für die deftige Variante die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Zwiebeln mit Mehl stauben und in heißem Butterschmalz goldgelb frittieren. Danach auf ein Küchenpapier setzen, salzen und eventuell im Rohr bei ca. 100 °C knusprig werden lassen.

Für die süße Variante die Nockerln mit Birnensaft und Kompott erhitzen, dann vom Herd nehmen und mit kalter Butter montieren. Auf Tellern anrichten.

Schwertfischbraten mit Maroniragout

Zutaten:

Für die Marinade: 1 Orange (unbehandelt), 250 ml Portwein, ½ Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 TL gemahlener Kardamom, Thymian.

800 g Schwertfisch, 300 g Stangensellerie, 3 Zwiebeln, 100 ml Olivenöl, 100 ml Orangensaft, 300 g gegarte Maroni (geschält), 4 Mandarinen, 1 Knoblauchzehe, Minze, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Für die Marinade Zwiebel und Knoblauch grob schneiden, die Orange dünn abschälen und den Saft auspressen. Alle Zutaten für die Marinade verrühren und über den Fisch verteilen. Den marinierten Fisch mit Frischhaltefolie bedeckt 12 Stunden kalt stellen.

Die Maroni ohne Öl in einer Pfanne anbraten. Beim Stangensellerie eventuell vorhandene holzige Fäden abziehen. Sellerie in kleine Stücke schneiden, Selleriegrün aufbewahren. Gemeinsam mit den gewürfelten Zwiebeln und etwas Olivenöl zu den Maroni geben und braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Orangensaft ablöschen.

Die Mandarinen schälen und mit einem Messer quer halbieren. In etwas Olivenöl anbraten, eine angedrückte Knoblauchzehe mitbraten und mit frischen Minzeblättern aromatisieren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Schwertfisch darin beidseitig scharf anbraten. Das Selleriegrün mitbraten. Den Marinierfond zugießen und den Fisch immer wieder damit übergießen. Den Schwertfisch aus der Pfanne nehmen und dünn aufschneiden. Mit dem Maroniragout und den Mandarinen servieren.