Kastanien-Gnocchi mit Granatapfel und Kohlsprossen

Zutaten:

450 g Kartoffeln (mehlig kochende Sorte), 250 g Kastanienpüree (ungesüßt), 3 Eidotter, 160 g glattes Mehl, Salz, Muskatnuss, 200 g Kohlsprossen, 4 EL Walnussöl, 50 g Butter, 1 Thymianzweig, 1 Granatapfel.

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abgießen und auskühlen lassen (das besten schon am Vortag der Zubereitung erledigen).

Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken (oder mit einer Teigkarte durch ein Sieb streichen). Kastanienpüree, Eidotter und Mehl zufügen und zu einem glatten Teig kneten. Diesen mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Die Kohlsprossen putzen, den Großteil halbieren und in kochendem Salzwasser in 4 bis 5 Minuten weich garen, anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Einige Kohlsprossen roh belassen und die Blätter abzupfen.

Den Granatapfel halbieren, mit einer Hand halten und mit einem Esslöffel kräftig auf die Schale klopfen. So sollten sich dann die Kerne aus der Schale lösen.

Den Gnocchiteig zuerst zu ca. 2 cm dicke Rollen formen. Davon kurze Stücke abschneiden und diese zu runden Kugeln formen. Auf einem Gabelrücken oder auf einem Gnocchibrett abrollen, um das typische geriffelte Muster zu erzielen.

Die Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser mit Thymian in ca. 4 Minuten garen. Anschließend mit einem Siebschöpfer herausheben, abtropfen lassen und in heißem Walnussöl in einer großen beschichteten Pfanne anbraten. Die gekochten Kohlsprossen und die einzelnen Blätter zufügen, mit Butter unterschwenken. Abschließend alles nochmals mit Salz würzen.

Auf Tellern anrichten und mit Granatapfelkernen bestreuen.

Kalbsgeschnetzeltes mit Pilzen

Zutaten:

600 g Kalbsrücken, Salz, Pfeffer, Öl und Butter zum Braten, 350 g Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge; küchenfertig geputzt), 1 weiße Zwiebel (gehackt), 1 Schuss Weißwein, 250 g gekochte Kartoffeln (mehlige Sorte), 1 Eidotter, 1 Ei, 20 g zerlassene Butter, 1 EL Maisstärke, Muskatnuss, 250 ml Obers, 8 Minikarotten

Zubereitung:

Die Pilze in Scheiben schneiden und in aufgeschäumter Butter anrösten. Die gehackte Zwiebel zugeben, kurz mitrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Obers aufgießen, aufkochen und beiseite stellen.

Den Kalbsrücken in gleich große Scheiben schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in brauner Butter zu einem rosa Fleischkern braten. In die Pilzsauce legen und ziehen lassen (nicht kochen!).

Die noch heißen Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit dem Eidotter, dem Ei, der zerlassenen Butter sowie der Maisstärke verkneten, mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Eine Rolle formen und gleichmäßige Gnocchetti abstechen. Diese in Salzwasser kochen, danach abseihen und abtropfen lassen. Die Gnocchetti vor dem Servieren in einem Öl-Butter-Gemisch braten.

Die Minikarotten schälen und in Salzwasser kochen. Kalt abschrecken und die Haut mit einem Küchentuch abreiben.

Das Kalbsgeschnetzelte mit den Gnocchetti und den Karotten auf Tellern anrichten. Die restlichen Steinpilze mit einem Trüffelhobel darüber reiben.

Birnennockerln

Zutaten:

8 säuerliche Birnen, ca. 200 ml Weißwein, Wasser, 3 Gewürznelken, 400 g glattes Mehl, 200 ml Milch, 4 Eier, Fleur de Sel, Butterwürfel, Birnensaft.

Für die deftige Variante: Fleur de Sel, 12 Scheiben Hamburgerspeck, 2 mittelgroße Zwiebeln, Mehl, Butterschmalz, Pfeffer, 1/4 Bund Schnittlauch (fein geschnitten)

Zubereitung:

Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Birnen mit Weißwein, Gewürznelken und etwas Wasser zu einem Kompott kochen. Wichtig: am Ende sollte sich nicht allzuviel Flüssigkeit im Topf befinden. Das Kompott mit dem Stabmixer mixen.

Mehl, Eier, Salz und Milch zu einem Teig verrühren. Den Teig durch eine Nockerlreibe in kochendes gesalzenes Wasser einkochen. Wenn die Nockerln an der Wasseroberfläche schwimmen, herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Für die deftige Variante die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Zwiebeln mit Mehl stauben und in heißem Butterschmalz goldgelb frittieren. Danach auf ein Küchenpapier setzen, salzen und eventuell im Rohr bei ca. 100 °C knusprig werden lassen.

Für die süße Variante die Nockerln mit Birnensaft und Kompott erhitzen, dann vom Herd nehmen und mit kalter Butter montieren. Auf Tellern anrichten.

Schwertfischbraten mit Maroniragout

Zutaten:

Für die Marinade: 1 Orange (unbehandelt), 250 ml Portwein, ½ Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 TL gemahlener Kardamom, Thymian.

800 g Schwertfisch, 300 g Stangensellerie, 3 Zwiebeln, 100 ml Olivenöl, 100 ml Orangensaft, 300 g gegarte Maroni (geschält), 4 Mandarinen, 1 Knoblauchzehe, Minze, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:

Für die Marinade Zwiebel und Knoblauch grob schneiden, die Orange dünn abschälen und den Saft auspressen. Alle Zutaten für die Marinade verrühren und über den Fisch verteilen. Den marinierten Fisch mit Frischhaltefolie bedeckt 12 Stunden kalt stellen.

Die Maroni ohne Öl in einer Pfanne anbraten. Beim Stangensellerie eventuell vorhandene holzige Fäden abziehen. Sellerie in kleine Stücke schneiden, Selleriegrün aufbewahren. Gemeinsam mit den gewürfelten Zwiebeln und etwas Olivenöl zu den Maroni geben und braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Orangensaft ablöschen.

Die Mandarinen schälen und mit einem Messer quer halbieren. In etwas Olivenöl anbraten, eine angedrückte Knoblauchzehe mitbraten und mit frischen Minzeblättern aromatisieren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Schwertfisch darin beidseitig scharf anbraten. Das Selleriegrün mitbraten. Den Marinierfond zugießen und den Fisch immer wieder damit übergießen. Den Schwertfisch aus der Pfanne nehmen und dünn aufschneiden. Mit dem Maroniragout und den Mandarinen servieren.

Bergkäsepolenta mit Kalbssteak

Zutaten:

600 g Kalbsrücken-Steaks, Salz, Pfeffer, Öl und Butter zum Braten, 100 g Polenta, 60 g Vorarlberger Bergkäse (gerieben), 1 EL Crème fraîche, 250 ml Milch; 12 Kirschtomaten, Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 1/8 l Rindsuppe, Zucker.

Zubereitung:

Die Milch aufkochen und den Polentagrieß einrieseln lassen. Polenta weich dünsten, dann die Crème fraîche mit einem Schneebesen einrühren. Den geriebenen Bergkäse einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in 4 Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen, die Kalbssteaks darin beidseitig scharf anbraten. Bei mäßiger Hitze in 6 bis 7 Minuten zu einem rosa Fleischkern braten, dabei mehrmals wenden. Die Kalbsteaks nach dem Braten warm rasten lassen.

Die Kirschtomaten in Olivenöl schwenken, Tomatenmark zugeben und mit Rindsuppe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Die gebratenen Kalbssteaks auf der Polenta anrichten und mit den Schmelztomaten servieren.