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Dienstag, 6. Dezember 2016

Erdbeer Tiramisu


Zutaten:

750 g Erdbeeren
4 Eigelb
2 Päckchen Vanillezucker
4 EL Zucker
500 g Mascarpone
250 g Topfen
200 g Biskotten
ca. 150 ml Orangensaft
gehackte Pistazienstücke zum Verzieren

Zubereitung:
Für das Tiramisu die Erdbeeren putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
Dann das Eigelb mit dem Vanillezucker und Zucker in eine Schüssel geben und schaumig rühren. Mascarpone und Topfen unterziehen.
Eine mittelgroße Auflaufform mit einer Lage Biskotten auslegen und mit etwas Orangensaft beträufeln. Anschließend mit Erdbeerscheiben belegen und mit Topfencreme abdecken. Mit einer weiteren Schicht genauso verfahren.
Zum Schluss das Tiramisu für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen und vor dem Servieren in Stücke schneiden und mit Pistazienstückchen bestreuen. Eventuell noch zusätzlich mit Kakao bestreuen.

Brennesselauflauf


Zutaten:

Teig:
220 g Roggenmehl
1 Ei
2 EL Milch
je 1 Prise Salz und Zucker
100 g Butter
Mehl zum Ausrollen

Fülle:
600 g Brennessel
4 Zwiebeln
30 g Margarine
Salz, Pfeffer, Muskat
100 g gekochter Schinken (würfelig geschnitten)
200 g Frischkäse
250 g Topfen
3 Eier

Zubereitung:
Mehl, Ei, Milch, Butterflocken, Salz und Zucker zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Springform einfetten, mit Teig auslegen und einen 2 cm hohen Rand formen. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Zwiebel schälen, würfeln und im heißen Fett glasig dünsten. Brennnesseln hinzugeben und 5 Min. garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Frischkäse, Topfen und Eier verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Teig streichen. Zum Schluss Brennnesseln und die Schinkenwürfel darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 50 Min. backen.

Bärlauchschaumsuppe mit Morcheln


Zutaten:
100 g Bärlauch
50 g Butter
80 g Zwiebeln
1 Liter Hühnerfond oder Rindsuppe
2 Stück mittlere Erdäpfel
1/16 l Weißwein
Salz, Pfeffer
1/16 l Schlagobers

Gefüllte Morcheln:
200 g Morcheln
2 Schalotten
Butter
1 EL Bärlauch
50 g Kartoffel
1 EL Topfen
1 Eidotter
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
Mehl
Ei
Brösel für Panade

Zubereitung:
Bärlauchschaumsuppe:
Zwiebel in Butter glasig anlaufen lassen, in Streifen geschnittenen Bärlauch und die in Würfel geschnittenen Erdäpfel beigeben, kurz durchrösten, mit Hühnerfond oder Rindsuppe aufgießen. Solange kochen bis die Erdäpfel weich sind, dann mit Pürierstab mixen, würzen, mit Weißwein und Obers verfeinern.
Gefüllte Morcheln:
Hälfte der Morcheln und Schalotten fein hacken. Alles in Butter anschwitzen. Bärlauch fein schneiden und hinzufügen. Passierte Kartoffel, Topfen und Eidotter dazu geben und alles vermengen. Die gut gewaschenen, entstielten Morcheln mit der Masse füllen – salzen, pfeffern und mit Zitronensaft marinieren. Gefüllte Morcheln panieren (Mehl, Ei, Brösel) und in Fett herausbacken.


Backhendl


Zutaten:

1 Hendl (frisch, nicht gekühlt)

Mehl
Ei
(Weißbrot)Brösel
etwas Milch
Salz
Öl zum Herausbacken

Zubereitung:
Das Hendl gut waschen - eventuell die Haut abziehen, salzen und in 8 Stücke zerteilen. Fürs Panieren zum Ei etwas Milch zugeben und gut aufschlagen, die Hendlstücke panieren und in heißem Öl bei 160° ca. 15-18 Minuten goldbraun herausbacken.

Das Backhendl mit grünem Salat servieren.

Montag, 5. Dezember 2016

Die wichtigsten Teilstücke des Schweines



Schweinenacken:

Vom Schweinenacken, auch Hals oder Kamm genannt, werden drei Spezialitäten angeboten:
1. wie gewachsen, als kräftiger Nackenbraten
2. ausgelöst, ebenfalls zum Braten
3. in Scheiben geschnitten als Nackenkotelett.

Für welches Stück man sich auch immer entscheidet, man erhält ein durchwachsenes und daher besonders saftiges Stück Fleisch. Alle Stücke eignen sich hervorragend für Rollbraten, Schmorgerichte, Kurzgebratenes, Gulasch und auch zum Grillen.

Als Kasseler (alte Rechtschreibung Kassler) ist der Nacken, gepökelt und leicht angeräuchert, ebenfalls eine Delikatesse.

Kotelett:

Die beliebten Teilstücke Stielkotelett und Filetkotelett gewinnt man aus dem Kotelett (Karree). Die Form der Stielkoteletts ergeben sich durch die eingewachsenen Rippen- und Wirbelknochen. Ausgelöst schneidet man das Kotelettstück in ca. 1 cm dicke Scheiben und erhält so Schweinesteaks oder Schnitzel.

Hieraus erhält man auch die Schmetterlingssteaks, die auf eine besondere Weise geschnitten werden, damit die typische Schmetterlingsform entsteht. Diese Teilstücke sind sehr zart und werden bevorzugt zum Grillen, Kurzbraten und Schmoren verwendet. Es lassen sich daraus saftige Braten, panierte und unpanierte Koteletts, gekochte Rippchen und Kasseler zubereiten.

Schinken/Oberschale:

Aus dem Schinken lassen sich vier Teilstücke schneiden: Oberschale, Unterschale, Nussschinken und Schinkenspeck. Schinken ist bestens zum Kochen, Braten, z. B. für den berühmten Schweinebraten, Schmoren und Grillen geeignet. Dieses Stück nimmt man auch für Fleischerzeugnisse wie rohen und gekochten Schinken.
Schinkenbraten sollten Sie immer mit einer dünnen Fettschicht garen, damit er herzhaft schmeckt und saftig bleibt und sein typisches Aroma erhält.

Aus der Unterschale lassen sich die besten Braten zubereiten und aus der Oberschale saftige Schnitzel schneiden. Aus dem Nussschinken lassen sich schmackhafte Braten und Schnitzel zubereiten. Der Schinkenspeck eignet sich gut für Braten, Schnitzel, Steaks, Gulasch und Fonduefleisch.

Schweinefilet:

Das feinste und zarteste Teilstück ist das hintere, knochenarme Karree, aus dem man die heiß begehrten, mageren Filetkoteletts (Lummer-Kotelett) schneidet, die ein Stück des darunterliegenden Filets enthalten. Das Filet selbst kann im Ganzen gebraten oder als Fonduefleisch verwendet werden. 

Schulter:

Die Schweineschulter, auch als Bug oder Blatt bekannt, ist in zwei Sorten erhältlich: einmal wie gewachsen, also mit Knochen, natürlichem Fettbesatz und Schwarte. Andererseits macht sie ausgelöst, entschwartet und mit geringem Fettgehalt eine gute Figur. Die Schweineschulter eignet sich ideal für saftige Braten, je nach Vorliebe mit oder ohne Kruste. Auch für leckere Rollbraten, köstliches Geschmortes oder delikates Gulasch ist die Schweineschulter wärmstens zu empfehlen. 

Stelze/Eisbein:

Das Eisbein wird auch Schinkenbein oder Haxe genannt. Man findet dieses Stück an der Schulter und am Schinken (Vorder- und Hintereisbein). Frisch oder auch gepökelt eignet es sich hervorragend zum Braten, Kochen und Grillen. Nicht nur mit einem kühlen Bier ist eine saftige Grillhaxe ein kulinarisches Erlebnis der besonderen Art. Eine andere deftige Spezialität ist gekochtes Eisbein mit Sauerkraut. 

Bauch:

Den Schweinebauch, eines der preiswerteren Teilstücke, kann man mit oder ohne Rippchen und mit oder ohne Schwarte kaufen. Er wird frisch, gesalzen oder geräuchert angeboten und eignet sich hervorragend zum Kochen‚ Braten und Schmoren. Man kann mit Schweinebauch köstliche Rouladen und das „falsche Kotelett“ zubereiten. Er macht sich außerdem gut auf dem Grill. Gefüllt ist er ebenfalls ein herzhafter Genuss. 

Dicke Rippe:

Die dicke Rippe, die zwischen Bauch und Schulter liegt, enthält grobfaseriges Fleisch. Kochen, braten, schmoren, grillen – die dicke Rippe lässt sich auf jede Art zubereiten. Besonders gern wird sie für würziges Gulasch, saftige Rippchen oder herzhafte Eintöpfe verwendet. 

Kopf/Backe:

Das Fleisch vom Schweinekopf wird sehr oft für Sülzen verwendet. Aber auch in deftigen Eintöpfen oder kräftigen Suppen sorgt es für einen guten Geschmack. Ob leicht gepökelt, gegart oder kalt aufgeschnitten und mit Senf bestrichen – die Schweinebacke ist ein herzhafter Imbiss.

Rückenspeck:

Der Rückenspeck (Kernstück oder Fetter Speck) ist bei der Verfeinerung von Fleischgerichten, Eintöpfen und Suppen ein guter Geschmacksträger. Beim Spicken hält er Bratenstücke schön saftig und als Umhüllung Pasteten in Form.