Martinigansl mit Rotkraut

Zutaten:

1 Gans (ca. 3 1/2 kg), Salz. Für die Sauce: 1 geschnittener Apfel, 2 EL getrockneter Majoran, 1 EL Zucker, 1 EL Ketchup, 1/2 l Rotwein, Salz, Wasser zum Aufgießen. Für das Rotkraut: 1 mittelgroßer Kopf Rotkraut, 3 Zwiebeln, 4 EL Preiselbeeren, 1/2 l Orangensaft, 1/2 l Rotwein, 2 EL Schmalz, 2 EL Zucker, 1 EL Essig, 1 TL Kartoffelmehl, etwas kaltes Wasser, Suppenpulver. Für die Kartoffelknödeln (8 Stück): 1 kg mehlige Kartoffel, 250 g Kartoffelstärke, 25 g Grieß, Salz.

Zubereitung:

Die Gans mit heißem Wasser abwaschen (dadurch wird die Haut noch knuspriger), Flügerl abschneiden, innenseitig mit Salz würzen und eine kleine Glasflasche in den Bauchraum legen. – Die Gans bleibt dadurch wegen der gleichmäßigeren Hitzeverteilung saftiger.

Die abgeschnittenen Flügerl in eine geräumige Pfanne legen und die Gans mit der Brustseite drauflegen. Mit heißem Wasser zwei Finger hoch aufgießen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C Ober- und Unterhitze 1 1/2 Stunden braten. Dann die Gans mit einer Bratgabel vorsichtig wenden und weitere 1 1/2 Stunden braten. Das gebratene Gansl aus der Pfanne heben und warm stellen.

Im Bratenrückstand den geschnittenen Apfel, Majoran, Zucker und Ketchup kurz durchrösten, mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit etwas Wasser aufgießen. Sauce leicht verköcheln, abseihen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Für das Rotkraut Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Rotkraut ebenfalls in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Schmalz erhitzen, Zwiebeln und Zucker zufügen, glasig anschwitzen. Rotkraut beigeben, durchrühren und mit Rotwein und Orangensaft aufgießen. Preiselbeeren, Essig und Suppenpulver zugeben und zugedeckt in 15 bis 20 Minuten weich dünsten. Kartoffelmehl mit kaltem Wasser vermengen und dem Rotkraut zufügen (dadurch erhält das Rotkraut einen schönen Glanz und eine bessere Bindung).

Für die Knödeln Kartoffel weich kochen, schälen, pressen und noch warm mit Kartoffelstärke, Grieß und Salz zu einem Teig verarbeiten. Knödel formen und im siedenden Wasser bei nicht zu starker Hitze 10 bis 15 Minuten gar köcheln lassen.

Die Gans tranchieren, mit dem Saft, dem Rotkraut und Kartoffelknödel auf Tellern anrichten.

Baumkuchen

Zutaten:

200 g Butter, 160 g Rohmarzipan, 54 g Weizenstärke, 80 g Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenschale, Salz, 6 Eidotter, 6 Eiweiß, 120 g Zucker, 90 g glattes Mehl.

Für die Patisseriecreme: 375 g Milch, 125 g Obers, 65 g Zucker, 120 g Eidotter, 65 g Zucker, 25 g Vanillecremepulver, 2 Vanilleschoten.

Für die Grand Marnier-Creme: 200 g fertige Patisseriecreme (siehe Rezept), 50 g Zucker, 400 g geschlagenes Obers, geriebene Schale von 2 unbehandelten Orangen, 30-40 g Bitterorangenlikör (Grand Marnier), 5 Blätter Gelatine.

Zur Dekoration: Granatapfelkerne, Zitronenverbene.

Zubereitung:

Marzipan mit den Eidottern in einem Mixer glatt rühren.

Butter, Stärke und Staubzucker mit Vanille, Zitrone, Salz und der Dotter-Marzipan-Masse klumpenfrei aufschlagen. (Notfalls passieren, wenn sich die Klümpchen nicht lösen.)

Eiweiß mit Zucker cremig aufschlagen, mit der Dottermasse mischen und das Mehl unterheben. Den Teig schichtweise und dünn in einen Backrahmen (20 x 10 cm) oder auch in eine Kastenkuchenform (mit Backpapier ausgelegt) füllen. Im Rohr bei Oberhitze mit 220-240 °C so lange Schicht für Schicht backen, bis der Teig aufgebraucht ist.

Jeweils das Backpapier abziehen und die Schichten vollständig auskühlen lassen (ev. einfrieren). Bei der weiteren Verarbeitung darauf achten, dass man gleichmäßige Scheiben des Kuchens herunterschneidet, damit die an Jahresringe erinnernde Optik erhalten bleibt.

Die Baumstammform erst mit Folie, dann mit dem Baumkuchen auslegen.

Für die Patisseriecreme Milch, Obers, Zucker und das ausgekratzte Mark von 2 Vanilleschoten erhitzen. Dotter, Zucker und Vanillecremepulver verrühren. Einen kleinen Teil der Milchmischung zu den Eidottern gießen und gut verrühren. Zurück in den Topf geben und gut durchkochen lassen. In ein kaltes Gefäß umfüllen, mit Dehnfolie anliegend bedeckt erkalten lassen. Vor der Verwendung glatt rühren oder mixen.

Für die Grand Marnier-Creme Zucker und Orangenschalenabrieb mit der Patisseriecreme verrühren. Die Gelatine einweichen, ausdrücken und in Grand Marnier auflösen. In die Patisseriecreme einarbeiten. Obers unterheben und in die ausgelegte Baumstammform füllen.

Mit dem restlichen Baumkuchen abdecken und kühl stellen. Mit Granatapfelkernen und Zitronenverbene dekorieren.

Seeteufel mit Safranreis

Zutaten:

400 g Seeteufelfilet, 6 Garnelen (küchenfertig, geschält), 150 g Stangensellerie (in Stücke geschnitten), 12 Salbeiblätter, Olivenöl, 20 Speckscheiben, 2 EL gemahlener Sumach, 2 EL Butter, 2 TL Kreuzkümmel, 4 EL Olivenöl, 2 Zwiebeln (in Scheiben geschnitten), 1 TL gemahlener Kurkuma, 10 Safranfäden, 300 g Basmatireis, 600 ml warmer Fischfond, 4 EL gehackte Petersilie, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer.

Zubereitung:

Den Seeteufel in 4 Stücke portionieren. Den Fisch mit Öl beträufeln und mit dem Sumach bestreuen. Vorsichtig wenden, damit der Fisch rundum von Öl und dem Gewürz bedeckt ist. Die Speckscheiben überlappend auflegen, Salbeiblätter darauf verteilen und je ein Fischfilet darin einrollen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin 3 bis 4 Minuten braten, dabei öfters wenden. Die Garnelen in Stücke schneiden und mit dem Stangensellerie gegen Ende der Garzeit zugeben und mitbraten. Mit Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen, beiseite stellen und warm halten.

Den Kreuzkümmel in einem Topf ohne Fett einige Minuten rösten, bis er aromatisch duftet. Das Öl zugeben und erhitzen. Die Zwiebeln darin unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten dünsten; sie sollten weich, aber nicht braun sein. Kurkuma, Safran und Reis untermischen und einige Minuten mitdünsten. Die Hitze erhöhen, den Fond zugießen und aufkochen. Den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten garen. Der Reis sollte dann weich sein und alle Flüssigkeit aufgenommen worden sein. Die Petersilie unterheben, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine vorgewärmte Schüssel füllen, den Seeteufel mit den Garnelen und dem Stangensellerie darauf anrichten und sofort servieren.

Kastanien-Gnocchi mit Granatapfel und Kohlsprossen

Zutaten:

450 g Kartoffeln (mehlig kochende Sorte), 250 g Kastanienpüree (ungesüßt), 3 Eidotter, 160 g glattes Mehl, Salz, Muskatnuss, 200 g Kohlsprossen, 4 EL Walnussöl, 50 g Butter, 1 Thymianzweig, 1 Granatapfel.

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abgießen und auskühlen lassen (das besten schon am Vortag der Zubereitung erledigen).

Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken (oder mit einer Teigkarte durch ein Sieb streichen). Kastanienpüree, Eidotter und Mehl zufügen und zu einem glatten Teig kneten. Diesen mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Die Kohlsprossen putzen, den Großteil halbieren und in kochendem Salzwasser in 4 bis 5 Minuten weich garen, anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Einige Kohlsprossen roh belassen und die Blätter abzupfen.

Den Granatapfel halbieren, mit einer Hand halten und mit einem Esslöffel kräftig auf die Schale klopfen. So sollten sich dann die Kerne aus der Schale lösen.

Den Gnocchiteig zuerst zu ca. 2 cm dicke Rollen formen. Davon kurze Stücke abschneiden und diese zu runden Kugeln formen. Auf einem Gabelrücken oder auf einem Gnocchibrett abrollen, um das typische geriffelte Muster zu erzielen.

Die Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser mit Thymian in ca. 4 Minuten garen. Anschließend mit einem Siebschöpfer herausheben, abtropfen lassen und in heißem Walnussöl in einer großen beschichteten Pfanne anbraten. Die gekochten Kohlsprossen und die einzelnen Blätter zufügen, mit Butter unterschwenken. Abschließend alles nochmals mit Salz würzen.

Auf Tellern anrichten und mit Granatapfelkernen bestreuen.

Kalbsgeschnetzeltes mit Pilzen

Zutaten:

600 g Kalbsrücken, Salz, Pfeffer, Öl und Butter zum Braten, 350 g Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge; küchenfertig geputzt), 1 weiße Zwiebel (gehackt), 1 Schuss Weißwein, 250 g gekochte Kartoffeln (mehlige Sorte), 1 Eidotter, 1 Ei, 20 g zerlassene Butter, 1 EL Maisstärke, Muskatnuss, 250 ml Obers, 8 Minikarotten

Zubereitung:

Die Pilze in Scheiben schneiden und in aufgeschäumter Butter anrösten. Die gehackte Zwiebel zugeben, kurz mitrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Obers aufgießen, aufkochen und beiseite stellen.

Den Kalbsrücken in gleich große Scheiben schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in brauner Butter zu einem rosa Fleischkern braten. In die Pilzsauce legen und ziehen lassen (nicht kochen!).

Die noch heißen Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit dem Eidotter, dem Ei, der zerlassenen Butter sowie der Maisstärke verkneten, mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Eine Rolle formen und gleichmäßige Gnocchetti abstechen. Diese in Salzwasser kochen, danach abseihen und abtropfen lassen. Die Gnocchetti vor dem Servieren in einem Öl-Butter-Gemisch braten.

Die Minikarotten schälen und in Salzwasser kochen. Kalt abschrecken und die Haut mit einem Küchentuch abreiben.

Das Kalbsgeschnetzelte mit den Gnocchetti und den Karotten auf Tellern anrichten. Die restlichen Steinpilze mit einem Trüffelhobel darüber reiben.