Zutaten Rehrücken:
1 Kilo Rehrücken
samt Knochen
Salz, Pfeffer
100 g Speck in
dünne Scheiben geschnitten
¼ Liter
Bouillon
½ EL Balsamico
2 EL
Preiselbeerkompott
2 EL Schlagobers
40 g Butter
Anleitung Rehrücken:
Mit der Klinge eines spitzen Messers
vorsichtig die Sehnen, mit denen der Rehrücken umgeben ist, vom
Fleisch lockern. Die Sehnen auf beiden Seiten des Rehrückens
nacheinander mit einer Hand festhalten und mit Messer vom Fleisch
lösen. Rehrücken beidseitig eng mit Speck belegen. Rehrücken in
einer Bratwanne im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180
Grad 40 Minuten offen braten.. Nach dieser Garzeit ist das Fleisch
innen noch rosig und der Knochen blutig. Wenn man das Fleisch ganz
durchgebraten möchte, die Garzeit um ca. 10 Minuten verlängern.
Speckscheiben entfernen, Rehrücken in
Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten rasten lassen. Bratenrückstand
mit Bouillon augießen, Balsamico, das Preiselbeerkompott und
Schlagobers beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer
Hitze ca. 5 Minuten kochen, vom Herd nehmen. Die Butter in Würfel
schneiden und mit einer Schneerute unterrrühren.
Das Fleisch vom Rücken lösen und mit
einem scharfen Messer quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke Scheiben
schneiden.
Zutaten Kartoffelnockerl:
250 g Kartoffeln
50 g Mehl
½ KL Backpulver
40 g Butter
1 Eidotter
Salzwasser1 Prise Muskat
Anleitung Kartoffelnockerl:
Kartoffel kochen, schälen, noch warm
durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. Mehl mit
Backpulver vermengen. Zusammen mit klein geschnittener Butter und dem
Dotter zu den passierten Kartoffeln geben. Mit Salz und Muskat würzen
und alles mit bemehlten Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Teig vierteln, jedes Viertel auf einer
bemehlten Arbeitsplatte zu einer 1 cm dicken Rolle formen und in ca.
3 cm lange Stücke teilen. Die Nockerl rundum mit etwas Mehl
bestreuen, in kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze
etwa 4 Minuten offen kochen. Nockerl aus dem Wasser heben, gut
abtropfen lassen und in zerlassener Butter schwenken.
Zutaten Käsebirnen:
4 kleine Birnen
Zitronensaft zum Beträufeln
¼ Liter Weißwein (trocken)
20 g Zucker
5 Gewürznelken
50 g Gorgonzola
10 g Walnüsse (gehackt)
Pfeffer
Anleitung Käsebirnen:
Birnen schälen. Das Kerngehäuse
entfernen und mit einem Kugelausstecher die Öffnung etwas
vergrößern. Birnen und ausgestochenes Fruchtfleisch mit
Zitronensaft beträufeln.
Den Wein mit 1/8 Liter Wasser, Zucker
und Nelken etwa 5 Minuten kochen. Birnen einlegen und zugedeckt etwa
5 Minuten dünsten. Aus dem Sud nehmen und auskühlen lassen. Käse
mit einer Gabel zerdrücken , mit Nüssen vermegen und pfeffern.
Birnen damit füllen und die Öffnungen mit dem ausgestochenen
Fruchtfleisch verschließen.
Birnen in eine Form setzen und im
vorgeheizten Backrohr auf der mittleren Schiene bei 200 Grad ca. 10
Minuten erhitzen.
Rehrücken mit Saft, Kartoffelnockerl
und Käsebirnen anrichten.
