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Donnerstag, 27. Oktober 2016

Rehrücken mit Käsebirnen und Kartoffelnockerl


Zutaten Rehrücken:
1 Kilo Rehrücken samt Knochen
Salz, Pfeffer
100 g Speck in dünne Scheiben geschnitten
¼ Liter Bouillon
½ EL Balsamico
2 EL Preiselbeerkompott
2 EL Schlagobers
40 g Butter

Anleitung Rehrücken:
Mit der Klinge eines spitzen Messers vorsichtig die Sehnen, mit denen der Rehrücken umgeben ist, vom Fleisch lockern. Die Sehnen auf beiden Seiten des Rehrückens nacheinander mit einer Hand festhalten und mit Messer vom Fleisch lösen. Rehrücken beidseitig eng mit Speck belegen. Rehrücken in einer Bratwanne im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180 Grad 40 Minuten offen braten.. Nach dieser Garzeit ist das Fleisch innen noch rosig und der Knochen blutig. Wenn man das Fleisch ganz durchgebraten möchte, die Garzeit um ca. 10 Minuten verlängern.
Speckscheiben entfernen, Rehrücken in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten rasten lassen. Bratenrückstand mit Bouillon augießen, Balsamico, das Preiselbeerkompott und Schlagobers beifügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten kochen, vom Herd nehmen. Die Butter in Würfel schneiden und mit einer Schneerute unterrrühren.

Das Fleisch vom Rücken lösen und mit einem scharfen Messer quer zur Faser in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.  



Zutaten Kartoffelnockerl:
250 g Kartoffeln
50 g Mehl
½ KL Backpulver
40 g Butter
1 Eidotter
Salzwasser1 Prise Muskat

Anleitung Kartoffelnockerl:
Kartoffel kochen, schälen, noch warm durch die Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. Mehl mit Backpulver vermengen. Zusammen mit klein geschnittener Butter und dem Dotter zu den passierten Kartoffeln geben. Mit Salz und Muskat würzen und alles mit bemehlten Händen zu einem glatten Teig verkneten.
Teig vierteln, jedes Viertel auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu einer 1 cm dicken Rolle formen und in ca. 3 cm lange Stücke teilen. Die Nockerl rundum mit etwas Mehl bestreuen, in kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze etwa 4 Minuten offen kochen. Nockerl aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in zerlassener Butter schwenken.

Zutaten Käsebirnen:
4 kleine Birnen
Zitronensaft zum Beträufeln
¼ Liter Weißwein (trocken)
20 g Zucker
5 Gewürznelken
50 g Gorgonzola
10 g Walnüsse (gehackt)
Pfeffer

Anleitung Käsebirnen:
Birnen schälen. Das Kerngehäuse entfernen und mit einem Kugelausstecher die Öffnung etwas vergrößern. Birnen und ausgestochenes Fruchtfleisch mit Zitronensaft beträufeln.
Den Wein mit 1/8 Liter Wasser, Zucker und Nelken etwa 5 Minuten kochen. Birnen einlegen und zugedeckt etwa 5 Minuten dünsten. Aus dem Sud nehmen und auskühlen lassen. Käse mit einer Gabel zerdrücken , mit Nüssen vermegen und pfeffern. Birnen damit füllen und die Öffnungen mit dem ausgestochenen Fruchtfleisch verschließen.
Birnen in eine Form setzen und im vorgeheizten Backrohr auf der mittleren Schiene bei 200 Grad ca. 10 Minuten erhitzen.


Rehrücken mit Saft, Kartoffelnockerl und Käsebirnen anrichten.