Welches Stück Pute wofür ?

Eine Pute für alle Fälle: Als einzige Geflügelart hat die Pute sowohl hell-zartes Fleisch als auch dunkel-aromatisches. Das macht die Pute zu einer vielseitigen Bereicherung für kreative Köche!

Das größte Teilstück der Pute ist das magere helle Brustfleisch: Es eignet sich als Rollbraten, für Rouladen, als Schnitzel oder für Geschnetzeltes. 
Die Oberkeulen der Pute mit dunklerem, kräftigerem Fleisch schmecken prima als kleiner Braten oder Gulasch, die Unterkeulen mit dunklem, aromatischem Fleisch lassen sich gut braten oder schmoren. Und die Flügel der Pute haben weißes aromatisches Fleisch - ideal zum Grillen und für Suppe.

Knoblauchsuppe mit Brotwürfel

Zutaten:

1 Zwiebel

 8 Knoblauchzehen

2 EL Butter

1 mehlige Kartoffel

1 l Gemüsefond

1 Stängel Salbei

2 Lorbeerblätter

100 g geriebener Parmesan

2 Eidotter

50 ml Schlagobers

2 EL Sherry

Salz, Pfeffer

1 Spritzer Zitronensaft

2 TL scharfer Senf

2 Scheiben Bauernbrot

1 EL Butter

 Olivenöl

Service AMELIA Geschirrset Kaffeeservice Tafelservice Porzellan Geschirr (Suppenterrine)

Zubereitung: 

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Beides in einem Topf in

1 EL Butter anschwitzen. Den Erdapfel schälen, ebenfalls würfeln und zugeben. Mit dem Gemüsefond auffüllen, Salbei und Lorbeer ergänzen und ca. 20 Minuten leise köcheln lassen. 

Die Lorbeerblätter und den Salbei herausnehmen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. 

Den Parmesan mit den Eidottern und dem Obers verrühren. Die Suppe vom Herd nehmen und die Käsemischung unterziehen. Mit dem Sherry, dem Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Das Brot grob würfeln und in einer Pfanne in der übrigen Butter knusprig rösten. Die heiße Suppe in 4 Suppenschalen verteilen und die Croûtons einlegen. Nach Belieben noch mit Olivenöl verfeinert servieren. 

Lammgulasch mit Portwein Cranberry Sauce

Zutaten:

1 kg Lammkeule, ganz mit Knochen

2 EL Mehl

4 Zwiebeln

2 Karotten

70 ml Sonnenblumenöl

1 EL scharfes Paprikapulver

750 ml Portwein

150 g getrocknete Cranberrys

1 Zimtstange

1 Lorbeerblatt

3 Zweige Rosmarin

Salz, Pfeffer

Lammkeule mit Knochen, 1 Stueck ca. 1.500 g

Zubereitung:

Die Haut und das Fett der Lammkeule dünn abschneiden, Fleisch vom Knochen trennen (Knochen beiseitelegen), in 3-4 cm große Stücke schneiden, mit Salz würzen und in Mehl wenden. Zwiebeln und Karotten schälen, Zwiebel in grobe Würfel, Karotten in Scheiben schneiden.

Öl in einem breiten Topf erhitzen. Die Lammfleischwürfel portionsweise hineingeben und von allen Seiten braun anbraten. Sollte sich Fleischsaft bilden, den Saft einkochen lassen, bis sich ein Bratensaft auf dem Topfboden bildet. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen, dabei das Öl und den Bratensaft im Topf lassen. Die Hitze reduzieren und Zwiebeln und Karotten im selben Topf glasig braten, mit dem Öl in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Fleisch, Zwiebeln und Karotten zurück in den Topf geben und stark erhitzen, Paprikapulver zufügen und durchrühren. Portwein und 250 ml Wasser hinzufügen und aufkochen lassen. Cranberrys, Zimtstange, Lorbeerblatt, 2 Rosmarinzweige und den Knochen hineinlegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles bei schwacher Hitze und gelegentlichem Rühren zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen.

Vor dem Servieren Knochen, Lorbeerblatt, Zimtstange und Rosmarin aus dem Gulasch entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem übrigen Rosmarin garnieren und mit Kartoffelpüree servieren.

Zwiebelsaftfleisch in Honig Balsamico Sauce

Zutaten:

700 g Schalotten

500 g Karotten

3 Petersilwurzeln

70 ml Sonnenblumenöl

1 kg Gulaschfleisch vom Rind, würfelig geschnitten

70 g Butter

3 EL Mehl

1,5 l trockener Rotwein

70 ml Balsamico

2 EL Honig

10 Zweige Thymian

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schalotten schälen. Die Karotten schälen und in Streifen schneiden, die Petersilwurzel schälen und würfeln.

Öl in einem heißen Topf erhitzen. Das Fleisch salzen und portionsweise von allen Seiten im Topf braun anbraten. Sollte sich Fleischsaft bildeb, den Saft einkochen lassen, bis sich ein Bratensatz auf dem Topfboden bildet. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Öl und Bratensatz im Topf lassen. Die Hitze reduzieren und nacheinander die Zwiebeln, Karotten und Petersilwurzeln im Topf anbraten. Das Gemüse nach dem Braten aus dem Topf nehmen, beiseitestellen und das Öl weggießen, der Bratensatz bleibt im Topf.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Butter im selben Topf aufschäumen lassen und Mehl darin anrösten. Rotwein, Balsamico und Honig zugeben und einmal aufkochen lassen. Das Fleisch und das Gemüse zurück in den Topf geben, 8 Thymianzweige dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf mit einem Deckel schliessen, im vorgeheizten Backofen unter gelegentlichem Umrühren ca. 2,5 Stunden schmoren lassen.

Vor dem Servieren die Thymianzeige herausnehmen. Das Saftfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem restlichen Thymian garnieren und servieren.

Kalbsrahmsaftfleisch mit Schnittlauchspätzle

Zutaten:

Gulasch:

1 kg Kalbsgulaschfleisch, würfelig geschnitten

300 g Zwiebeln

400 g Champignons

70 ml Pflanzenöl

60 g Butter

1,5 l Gemüsesuppe

1 TL schwarzer Pfeffer geschrotet

1 Prise Zucker

100 ml Schlagobers

Salz

Schnittlauchspätzle:

4 Eier

1 TL Salz

½ TL Muskat gemahlen

150 g Mehl

1 Bund Schnittlauch

WAS Porzellan - Suppenterrine, Suppenschüssel, Suppentopf, mit Deckel, 2,5 Liter

Zubereitung:

Das Fleisch salzen. Zwiebel schälen und würfeln. Champignons säubern und halbieren.

Öl in einem breiten Topf erhitzen. Die Champignons darin portionsweise goldbraun anbraten und in einer kleinen Schüssel beiseitestellen, das Öl aber im Topf lassen. Das Fleisch portionsweise im selben Topf von allen Seiten braun anbraten. Sollte sich Fleischsaft bilden, den Saft einkochen lassen, bis sich Bratensatz auf dem Boden bildet. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen, dabei das Öl wieder im Topf lassen. Die Hitze reduzieren und die Zwiebelwürfel darin glasig braten. Zwiebel mit dem Öl in ein Sieb gießen und das Öl abtropfen lassen. Butter im selben Topf aufschäumen lassen, das Mehl hineinstreuen und kurz anrösten. Fleisch und Zwiebel zurück in den Topf geben, Weißwein und Suppe hinzufügen und aufkochen lassen. Den Champignonsud, der sich in der Schüssel gebildet hat, ebenfalls dazugießen. Mit Pfeffer , Zucker und Salz würzen. Alles bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 2,5 Stunden köcheln lassen. Immer wieder umrühren. Nach ende der Garzeit die Champignons in das Gulasch geben und erhitzen, das Schlagobers zugießen, einmal kurz aufkochen und abschmecken.

Ca. 25 Minuten vor dem Servieren die Spätzle zubereiten. Eier, 3 EL Wasser, salz und Muskat in einer Schüssel mit dem Handmixer verrühren. Das Mehl nach und nach untermischen und zu einem glatten Teig vermengen.

Schnittlauch waschen und fein schneiden. ! EL beiseite stellen und den restlichen Schnittlauch unter den Teig rühren.

Salzwasser zum Kochen bringen und 2 EL Teig auf ein Spätzlebrett geben. Mit einer in Wasser getauchten Streichpalette den Teig darauf verstreichen und in das kochende Wasser schaben. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Die Spätzle mindestens 2 Minuten kochen, dann in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Die Spätzle mit dem restlichen Schnittlauch bestreuen und mit dem Saftfleisch servieren.