Schwarzwurzelrisotto

Zutaten:

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, gepresst

Butter zum Dämpfen

300 g Vollreis

1 dl Weisswein

ca. 8 dl Gemüsebouillon

75 g Sbrinz , frisch gerieben

2 EL Butter

Pfeffer aus der Mühle

250 g Schwarzwurzeln aus der Dose, abgetropft, schräg in feine Scheiben geschnitten

Bratbutter oder Bratcrème

Salz

Pfeffer

wenig Zitronenmelisse, fein geschnitten, ein Teil zum Garnieren

Zubereitung:

Für den Risotto Zwiebeln und Knoblauch in der Butter andämpfen. Reis zugeben, mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen, einkochen lassen. Portionenweise Gemüsebouillon zugeben, unter häufigem Rühren 35-45 Minuten al dente kochen. Die Flüssigkeit ist fast vollständig eingekocht.

Die Schwarzwurzeln in der Bratbutter anbraten, würzen.

Sbrinz und Butter unter den Reis mischen, würzen. Risotto in vorgewärmte Teller geben, Schwarzwurzeln darüber verteilen, garnieren.

Schwarzwurzelsalat

Zutaten:

800 g-1 kg Schwarzwurzeln

Salzwasser

½ TL Zitronensaft

180 g Rahmjogurt nature

2 TL flüssiger Honig

2 EL Apfelessig

Salz, Pfeffer

4 EL Haselnüsse, gehackt, geröstet, zum Garnieren

Zubereitung:

Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser schälen. Sofort im Salzwasser mit Zitronensaft knapp weich kochen. Abgiessen, Schwarzwurzeln in 3-4 cm lange Stücke schneiden.

Für die Sauce alle Zutaten verrühren. Mit den Schwarzwurzeln mischen, zugedeckt kurz ziehen lassen. Salat auf Teller verteilen, mit Nüssen garnieren.

Salat 1 Tag im Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

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Schwarzwurzelcremesuppe

Zubereitung:

Suppe:

300 g Schwarzwurzeln, in feine Scheiben geschnitten

1 Schalotte, fein gehackt

Butter zum Dämpfen

1 kleine Kartoffel, ca. 75 g, geschält, in Stücke geschnitten

6 dl Gemüsebouillon

1 dl Rahm

Salz

Pfeffer aus der Mühle

Garnitur:

½ Schwarzwurzel,  schräg in feine Scheiben geschnitten

Bratbutter oder Bratcrème

Salz

Pfeffer aus der Mühle

2 EL fein geschnittener Schnittlauch

Zubereitung:

Suppe: Schwarzwurzeln und Schalotte in der Butter andämpfen. Kartoffel dazugeben, mit der Bouillon ablöschen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 20-25 Minuten weich kochen. Alles fein pürieren. Rahm beifügen, aufkochen, würzen.

Garnitur: Schwarzwurzelscheiben in der Bratbutter weich braten, würzen.

Suppe in vorgewärmte Tassen giessen, garnieren.

Die Suppe lässt sich ½ Tag im Voraus zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Kurz vor dem Servieren Suppe mit dem Rahm unter Rühren erhitzen, Garnitur erst kurz vor dem Servieren zubereiten.

Schwarzwurzel Auflauf

Zutaten:

Butter für die Form

800 g Schwarzwurzeln, geschält, in ca. 12 cm lange Stücke geschnitten, je nach Dicke halbiert

2-3 Zitronenscheiben

2 Stück Lauch, je ca. 5 cm lang

4 Scheiben Schinken, in Streifen geschnitten

Guss:

3 dl Halbrahm

4 Eier

50 g Sbrinz , gerieben

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Schwarzwurzeln in siedendem Salzwasser mit Zitronenscheiben 20-25 Minuten weich kochen. Herausnehmen, kurz kalt abspülen.

Lauch sorgfältig Schicht um Schicht lösen, kurz in siedendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und je 1 Stück um eine Schwarzwurzel wickeln. Kreisförmig in die vorbereitete Form legen. Schinken darüberstreuen.

Guss: Alle Zutaten verrühren, über die Schwarzwurzeln giessen. In der Mitte des auf 180°C vorgeheizten Ofens 30-35 Minuten gratinieren.

Dazu passen Bratkartoffeln und gemischter Salat.

Martinigansl mit Rotkraut

Zutaten:

1 Gans (ca. 3 1/2 kg), Salz. Für die Sauce: 1 geschnittener Apfel, 2 EL getrockneter Majoran, 1 EL Zucker, 1 EL Ketchup, 1/2 l Rotwein, Salz, Wasser zum Aufgießen. Für das Rotkraut: 1 mittelgroßer Kopf Rotkraut, 3 Zwiebeln, 4 EL Preiselbeeren, 1/2 l Orangensaft, 1/2 l Rotwein, 2 EL Schmalz, 2 EL Zucker, 1 EL Essig, 1 TL Kartoffelmehl, etwas kaltes Wasser, Suppenpulver. Für die Kartoffelknödeln (8 Stück): 1 kg mehlige Kartoffel, 250 g Kartoffelstärke, 25 g Grieß, Salz.

Zubereitung:

Die Gans mit heißem Wasser abwaschen (dadurch wird die Haut noch knuspriger), Flügerl abschneiden, innenseitig mit Salz würzen und eine kleine Glasflasche in den Bauchraum legen. – Die Gans bleibt dadurch wegen der gleichmäßigeren Hitzeverteilung saftiger.

Die abgeschnittenen Flügerl in eine geräumige Pfanne legen und die Gans mit der Brustseite drauflegen. Mit heißem Wasser zwei Finger hoch aufgießen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C Ober- und Unterhitze 1 1/2 Stunden braten. Dann die Gans mit einer Bratgabel vorsichtig wenden und weitere 1 1/2 Stunden braten. Das gebratene Gansl aus der Pfanne heben und warm stellen.

Im Bratenrückstand den geschnittenen Apfel, Majoran, Zucker und Ketchup kurz durchrösten, mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und mit etwas Wasser aufgießen. Sauce leicht verköcheln, abseihen und mit Salz und Zucker abschmecken.

Für das Rotkraut Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Rotkraut ebenfalls in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne Schmalz erhitzen, Zwiebeln und Zucker zufügen, glasig anschwitzen. Rotkraut beigeben, durchrühren und mit Rotwein und Orangensaft aufgießen. Preiselbeeren, Essig und Suppenpulver zugeben und zugedeckt in 15 bis 20 Minuten weich dünsten. Kartoffelmehl mit kaltem Wasser vermengen und dem Rotkraut zufügen (dadurch erhält das Rotkraut einen schönen Glanz und eine bessere Bindung).

Für die Knödeln Kartoffel weich kochen, schälen, pressen und noch warm mit Kartoffelstärke, Grieß und Salz zu einem Teig verarbeiten. Knödel formen und im siedenden Wasser bei nicht zu starker Hitze 10 bis 15 Minuten gar köcheln lassen.

Die Gans tranchieren, mit dem Saft, dem Rotkraut und Kartoffelknödel auf Tellern anrichten.