Pilze im Gewürzesud

Zutaten:

ca. 1 kg Pilze

200 ml Weißweinessig

600 ml Wasser 

2 TL Senfkörner

1 TL Pfefferkörner

3 Wacholderbeeren

3 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

1 – 2 Teelöffel Salz 

Zubereitung:

Die Pilze in kochendem Salzwasser etwa ein paar Minuten kurz blanchieren. 

Gleichzeitig alle angegebenen Zutaten erhitzen und aufkochen lassen. Die Pilze nach dem Blanchieren aus dem Salzwasser heraus nehmen, abtropfen lassen und dem Sud hinzufügen und diesen etwa 10 – 15 Minuten köcheln lassen.

In die Gläser zunächst die Pilze bis etwa zur Hälfte einfüllen und dann mit dem heissen Sud aufgiessen. Die Gläser auf dem Deckel stehend Vakuum ziehen lassen. Nach dem Pilze einlegen mindestens zwei Wochen warten, bevor das erste Glas geöffnet wird. 

Besonders geeignet zum Pilze einlegen ist übrigens der Hallimasch.

Beim Pilze einlegen, wie bei allen anderen Einkochaktionen, sollte man sehr sorgfältig und sauber arbeiten. Die Einmachgläser und die Deckel sollten mit kochendem Wasser steril gemacht werden, ein Löffel, mit dem man den Sud probiert, sollte kein zweites Mal zum Einsatz kommen, etc. Erst dann sind die eingekochten Pilze optimal eingelegt und halten an einem kühlen, dunklen Ort weitaus länger als ein Jahr.

Pikant eingelegter Kürbis

Zutaten: 

1 Kürbis , am besten Hokkaido

2,5 l Wasser 

4 Gewürznelken

100 ml Essigessenz 

Salz 

1 Prise Zimt 

Zubereitung:

Kürbis schälen und das Fruchtfleisch in mundegerechte Stücke schneiden.

Wasser und  Essigessenz in einem großen Topf zum Kochen aufsetzen. Salz, etwas Zimt und die Gewürznelken ins Wasser geben. Wenn das Wasser sprudelt, den Kürbis dazu geben.Die Temperatur auf niedrige Stufe regeln und den Kürbis rund 20 Minuten kochen. Falls der Kürbis dann noch eingekocht wird, nur 10 Minuten kochen. Anschließend das Gemüse mitsamt der Flüssigkeit in die Einmachgläser füllen und diese fest verschließen.  Mindestens acht Wochen lagern, damit er das richtige Aroma entwickeln kann. 

Für längere Haltbarkeit bei 90 Grad 1 Stunde einkochen.

Pikant eingelegte Karottensticks

1 kg Karotten 

8 Knoblauchzehen 

1 Liter Wasser 

560 ml Essig 

100g Zucker 

10-12 Zweige Dill 

30 g Salz 

6 Einmachgläser á 500 ml 

Zubereitung:

Karotten schälen und in gleichmäßige, schmale Sticks schneiden. Knoblauch schälen und vierteln. Die Sticks fest in die Einmachgläser stecken, Knoblauch und Dillzweige dazwischen schieben. Alle anderen Zutaten verrühren und in einem Topf aufkochen. Den heißen Sud bis zum Rand in die Gläser füllen und diese mit Ringen, Deckeln und Klammern verschließen. 40 Min. bei 90 °C im Einkochtopf einkochen. Die Klammern erst abnehmen, wenn die Gläschen völlig ausgekühlt sind.

Kräuteressig

Grundrezept für Kräuteressig 

Zunächst kommt es auf den verwendeten Essig an. Guter Wein-, Sherry- oder Apfelessig sind die beste Wahl. Achte außerdem darauf, dass der Säureanteil mindestens 5 Prozent beträgt.

Je Tasse getrockneter Kräuter benötigst du zwei bis drei Tassen Essig. 

Zubereitung: 

Alle Zutaten in ein Glasgefäß geben, abdecken und mindestens einen Monat stehen lassen. Für die Verwendung die nötige Menge abgießen und filtern. Auf die übrig gebliebenen Zutaten frischen Essig aufgießen. Kühl und dunkel gelagert kannst du diesen Essig mindestens ein Jahr lang verwenden.

In kleine Fläschchen gefüllt mit einem frischen Kräuterzweig ist es wunderschönes Gastgeschenk.

Leberstreichwurst selbermachen

2 l Wasser (ergibt nach dem Kochen des Schweinskopfes ca. 1 Liter Brühe)

1 Schweinskopf

1 kg Schweineleber

1 kg Speck mit Schwarte

2 Karotten

1/2 Sellerieknolle

1 Stange Lauch

600 g Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

4 EL Margarine

75 g Salz

8 TL Pfeffer; schwarz, gemahlen

8 TL Majoran

Gemüse grob zerkleinern, den Schweinskopf teilen. Das Wasser aufkochen, Schweinskopf , Speck und das Gemüse hineingeben. Zugedeckt 2 Stunden kochen lassen. Brühe nicht wegwerfen, wird noch gebraucht.

Fleisch vom Kopf lösen, es ergibt ca. 2 kg. Speck mit Schwarte in größere Stücke schneiden. Zwiebeln grob würfeln, Knoblauch halbieren. Zwiebeln und Knoblauch in der heißen Margarine andünsten und glasig werden lassen.

Leber in Stücke schneiden. Fleisch, Speck, Zwiebeln und Leber 2 mal durch den Fleischwolf (feine Scheibe )drehen. Das Kochwasser sieben, aufgießen und mit den restlichen Gewürzen abschmecken. Sehr gut vermengen. 

In Gläser füllen, verschließen und bei 90 Grad 90 Minuten einkochen.