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Sonntag, 1. Januar 2017

Welches Stück Pute wofür ?


Eine Pute für alle Fälle: Als einzige Geflügelart hat die Pute sowohl hell-zartes Fleisch als auch dunkel-aromatisches. Das macht die Pute zu einer vielseitigen Bereicherung für kreative Köche!

Das größte Teilstück der Pute ist das magere helle Brustfleisch: Es eignet sich als Rollbraten, für Rouladen, als Schnitzel oder für Geschnetzeltes. 
Die Oberkeulen der Pute mit dunklerem, kräftigerem Fleisch schmecken prima als kleiner Braten oder Gulasch, die Unterkeulen mit dunklem, aromatischem Fleisch lassen sich gut braten oder schmoren. Und die Flügel der Pute haben weißes aromatisches Fleisch - ideal zum Grillen und für Suppe.

Knoblauchsuppe mit Brotwürfel


Zutaten:
1 Zwiebel
 8 Knoblauchzehen
2 EL Butter
1 mehlige Kartoffel
1 l Gemüsefond
1 Stängel Salbei
2 Lorbeerblätter
100 g geriebener Parmesan
2 Eidotter
50 ml Schlagobers
2 EL Sherry
Salz, Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
2 TL scharfer Senf
2 Scheiben Bauernbrot
1 EL Butter
 Olivenöl



Zubereitung: 
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und würfeln. Beides in einem Topf in
1 EL Butter anschwitzen. Den Erdapfel schälen, ebenfalls würfeln und zugeben. Mit dem Gemüsefond auffüllen, Salbei und Lorbeer ergänzen und ca. 20 Minuten leise köcheln lassen. 
Die Lorbeerblätter und den Salbei herausnehmen. Die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren. 
Den Parmesan mit den Eidottern und dem Obers verrühren. Die Suppe vom Herd nehmen und die Käsemischung unterziehen. Mit dem Sherry, dem Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. 
Das Brot grob würfeln und in einer Pfanne in der übrigen Butter knusprig rösten. Die heiße Suppe in 4 Suppenschalen verteilen und die Croûtons einlegen. Nach Belieben noch mit Olivenöl verfeinert servieren. 

Lammgulasch mit Portwein Cranberry Sauce


Zutaten:
1 kg Lammkeule, ganz mit Knochen
2 EL Mehl
4 Zwiebeln
2 Karotten
70 ml Sonnenblumenöl
1 EL scharfes Paprikapulver
750 ml Portwein
150 g getrocknete Cranberrys
1 Zimtstange
1 Lorbeerblatt
3 Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Haut und das Fett der Lammkeule dünn abschneiden, Fleisch vom Knochen trennen (Knochen beiseitelegen), in 3-4 cm große Stücke schneiden, mit Salz würzen und in Mehl wenden. Zwiebeln und Karotten schälen, Zwiebel in grobe Würfel, Karotten in Scheiben schneiden.
Öl in einem breiten Topf erhitzen. Die Lammfleischwürfel portionsweise hineingeben und von allen Seiten braun anbraten. Sollte sich Fleischsaft bilden, den Saft einkochen lassen, bis sich ein Bratensaft auf dem Topfboden bildet. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen, dabei das Öl und den Bratensaft im Topf lassen. Die Hitze reduzieren und Zwiebeln und Karotten im selben Topf glasig braten, mit dem Öl in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Fleisch, Zwiebeln und Karotten zurück in den Topf geben und stark erhitzen, Paprikapulver zufügen und durchrühren. Portwein und 250 ml Wasser hinzufügen und aufkochen lassen. Cranberrys, Zimtstange, Lorbeerblatt, 2 Rosmarinzweige und den Knochen hineinlegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles bei schwacher Hitze und gelegentlichem Rühren zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen.
Vor dem Servieren Knochen, Lorbeerblatt, Zimtstange und Rosmarin aus dem Gulasch entfernen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem übrigen Rosmarin garnieren und mit Kartoffelpüree servieren.

Zwiebelsaftfleisch in Honig Balsamico Sauce


Zutaten:
700 g Schalotten
500 g Karotten
3 Petersilwurzeln
70 ml Sonnenblumenöl
1 kg Gulaschfleisch vom Rind, würfelig geschnitten
70 g Butter
3 EL Mehl
1,5 l trockener Rotwein
70 ml Balsamico
2 EL Honig
10 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Schalotten schälen. Die Karotten schälen und in Streifen schneiden, die Petersilwurzel schälen und würfeln.
Öl in einem heißen Topf erhitzen. Das Fleisch salzen und portionsweise von allen Seiten im Topf braun anbraten. Sollte sich Fleischsaft bildeb, den Saft einkochen lassen, bis sich ein Bratensatz auf dem Topfboden bildet. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen. Öl und Bratensatz im Topf lassen. Die Hitze reduzieren und nacheinander die Zwiebeln, Karotten und Petersilwurzeln im Topf anbraten. Das Gemüse nach dem Braten aus dem Topf nehmen, beiseitestellen und das Öl weggießen, der Bratensatz bleibt im Topf.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Butter im selben Topf aufschäumen lassen und Mehl darin anrösten. Rotwein, Balsamico und Honig zugeben und einmal aufkochen lassen. Das Fleisch und das Gemüse zurück in den Topf geben, 8 Thymianzweige dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Den Topf mit einem Deckel schliessen, im vorgeheizten Backofen unter gelegentlichem Umrühren ca. 2,5 Stunden schmoren lassen.

Vor dem Servieren die Thymianzeige herausnehmen. Das Saftfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem restlichen Thymian garnieren und servieren.