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Samstag, 3. Dezember 2016

Baumkuchen


Zutaten:

200 g Butter, 160 g Rohmarzipan, 54 g Weizenstärke, 80 g Staubzucker, Vanillezucker, Zitronenschale, Salz, 6 Eidotter, 6 Eiweiß, 120 g Zucker, 90 g glattes Mehl.

Für die Patisseriecreme: 375 g Milch, 125 g Obers, 65 g Zucker, 120 g Eidotter, 65 g Zucker, 25 g Vanillecremepulver, 2 Vanilleschoten.
Für die Grand Marnier-Creme: 200 g fertige Patisseriecreme (siehe Rezept), 50 g Zucker, 400 g geschlagenes Obers, geriebene Schale von 2 unbehandelten Orangen, 30-40 g Bitterorangenlikör (Grand Marnier), 5 Blätter Gelatine.
Zur Dekoration: Granatapfelkerne, Zitronenverbene.

Zubereitung:
Marzipan mit den Eidottern in einem Mixer glatt rühren.
Butter, Stärke und Staubzucker mit Vanille, Zitrone, Salz und der Dotter-Marzipan-Masse klumpenfrei aufschlagen. (Notfalls passieren, wenn sich die Klümpchen nicht lösen.)
Eiweiß mit Zucker cremig aufschlagen, mit der Dottermasse mischen und das Mehl unterheben. Den Teig schichtweise und dünn in einen Backrahmen (20 x 10 cm) oder auch in eine Kastenkuchenform (mit Backpapier ausgelegt) füllen. Im Rohr bei Oberhitze mit 220-240 °C so lange Schicht für Schicht backen, bis der Teig aufgebraucht ist.
Jeweils das Backpapier abziehen und die Schichten vollständig auskühlen lassen (ev. einfrieren). Bei der weiteren Verarbeitung darauf achten, dass man gleichmäßige Scheiben des Kuchens herunterschneidet, damit die an Jahresringe erinnernde Optik erhalten bleibt.
Die Baumstammform erst mit Folie, dann mit dem Baumkuchen auslegen.
Für die Patisseriecreme Milch, Obers, Zucker und das ausgekratzte Mark von 2 Vanilleschoten erhitzen. Dotter, Zucker und Vanillecremepulver verrühren. Einen kleinen Teil der Milchmischung zu den Eidottern gießen und gut verrühren. Zurück in den Topf geben und gut durchkochen lassen. In ein kaltes Gefäß umfüllen, mit Dehnfolie anliegend bedeckt erkalten lassen. Vor der Verwendung glatt rühren oder mixen.
Für die Grand Marnier-Creme Zucker und Orangenschalenabrieb mit der Patisseriecreme verrühren. Die Gelatine einweichen, ausdrücken und in Grand Marnier auflösen. In die Patisseriecreme einarbeiten. Obers unterheben und in die ausgelegte Baumstammform füllen.
Mit dem restlichen Baumkuchen abdecken und kühl stellen. Mit Granatapfelkernen und Zitronenverbene dekorieren.

Seeteufel mit Safranreis


Zutaten:

400 g Seeteufelfilet, 6 Garnelen (küchenfertig, geschält), 150 g Stangensellerie (in Stücke geschnitten), 12 Salbeiblätter, Olivenöl, 20 Speckscheiben, 2 EL gemahlener Sumach, 2 EL Butter, 2 TL Kreuzkümmel, 4 EL Olivenöl, 2 Zwiebeln (in Scheiben geschnitten), 1 TL gemahlener Kurkuma, 10 Safranfäden, 300 g Basmatireis, 600 ml warmer Fischfond, 4 EL gehackte Petersilie, Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer.


Zubereitung:
Den Seeteufel in 4 Stücke portionieren. Den Fisch mit Öl beträufeln und mit dem Sumach bestreuen. Vorsichtig wenden, damit der Fisch rundum von Öl und dem Gewürz bedeckt ist. Die Speckscheiben überlappend auflegen, Salbeiblätter darauf verteilen und je ein Fischfilet darin einrollen. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin 3 bis 4 Minuten braten, dabei öfters wenden. Die Garnelen in Stücke schneiden und mit dem Stangensellerie gegen Ende der Garzeit zugeben und mitbraten. Mit Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen, beiseite stellen und warm halten.
Den Kreuzkümmel in einem Topf ohne Fett einige Minuten rösten, bis er aromatisch duftet. Das Öl zugeben und erhitzen. Die Zwiebeln darin unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten dünsten; sie sollten weich, aber nicht braun sein. Kurkuma, Safran und Reis untermischen und einige Minuten mitdünsten. Die Hitze erhöhen, den Fond zugießen und aufkochen. Den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze 20 bis 25 Minuten garen. Der Reis sollte dann weich sein und alle Flüssigkeit aufgenommen worden sein. Die Petersilie unterheben, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. In eine vorgewärmte Schüssel füllen, den Seeteufel mit den Garnelen und dem Stangensellerie darauf anrichten und sofort servieren.

Kastanien-Gnocchi mit Granatapfel und Kohlsprossen


Zutaten:
450 g Kartoffeln (mehlig kochende Sorte), 250 g Kastanienpüree (ungesüßt), 3 Eidotter, 160 g glattes Mehl, Salz, Muskatnuss, 200 g Kohlsprossen, 4 EL Walnussöl, 50 g Butter, 1 Thymianzweig, 1 Granatapfel.

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abgießen und auskühlen lassen (das besten schon am Vortag der Zubereitung erledigen).
Die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken (oder mit einer Teigkarte durch ein Sieb streichen). Kastanienpüree, Eidotter und Mehl zufügen und zu einem glatten Teig kneten. Diesen mit Salz und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Die Kohlsprossen putzen, den Großteil halbieren und in kochendem Salzwasser in 4 bis 5 Minuten weich garen, anschließend in kaltem Wasser abschrecken. Einige Kohlsprossen roh belassen und die Blätter abzupfen.
Den Granatapfel halbieren, mit einer Hand halten und mit einem Esslöffel kräftig auf die Schale klopfen. So sollten sich dann die Kerne aus der Schale lösen.
Den Gnocchiteig zuerst zu ca. 2 cm dicke Rollen formen. Davon kurze Stücke abschneiden und diese zu runden Kugeln formen. Auf einem Gabelrücken oder auf einem Gnocchibrett abrollen, um das typische geriffelte Muster zu erzielen.
Die Gnocchi in leicht köchelndem Salzwasser mit Thymian in ca. 4 Minuten garen. Anschließend mit einem Siebschöpfer herausheben, abtropfen lassen und in heißem Walnussöl in einer großen beschichteten Pfanne anbraten. Die gekochten Kohlsprossen und die einzelnen Blätter zufügen, mit Butter unterschwenken. Abschließend alles nochmals mit Salz würzen.
Auf Tellern anrichten und mit Granatapfelkernen bestreuen.

Kalbsgeschnetzeltes mit Pilzen


Zutaten:
600 g Kalbsrücken, Salz, Pfeffer, Öl und Butter zum Braten, 350 g Pilze (Champignons, Kräuterseitlinge; küchenfertig geputzt), 1 weiße Zwiebel (gehackt), 1 Schuss Weißwein, 250 g gekochte Kartoffeln (mehlige Sorte), 1 Eidotter, 1 Ei, 20 g zerlassene Butter, 1 EL Maisstärke, Muskatnuss, 250 ml Obers, 8 Minikarotten

Zubereitung:
Die Pilze in Scheiben schneiden und in aufgeschäumter Butter anrösten. Die gehackte Zwiebel zugeben, kurz mitrösten und mit dem Weißwein ablöschen. Mit Obers aufgießen, aufkochen und beiseite stellen.
Den Kalbsrücken in gleich große Scheiben schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in brauner Butter zu einem rosa Fleischkern braten. In die Pilzsauce legen und ziehen lassen (nicht kochen!).
Die noch heißen Kartoffeln durch eine Presse drücken, mit dem Eidotter, dem Ei, der zerlassenen Butter sowie der Maisstärke verkneten, mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Eine Rolle formen und gleichmäßige Gnocchetti abstechen. Diese in Salzwasser kochen, danach abseihen und abtropfen lassen. Die Gnocchetti vor dem Servieren in einem Öl-Butter-Gemisch braten.
Die Minikarotten schälen und in Salzwasser kochen. Kalt abschrecken und die Haut mit einem Küchentuch abreiben.
Das Kalbsgeschnetzelte mit den Gnocchetti und den Karotten auf Tellern anrichten. Die restlichen Steinpilze mit einem Trüffelhobel darüber reiben.

Birnennockerln



Zutaten:

8 säuerliche Birnen, ca. 200 ml Weißwein, Wasser, 3 Gewürznelken, 400 g glattes Mehl, 200 ml Milch, 4 Eier, Fleur de Sel, Butterwürfel, Birnensaft.

Für die deftige Variante: Fleur de Sel, 12 Scheiben Hamburgerspeck, 2 mittelgroße Zwiebeln, Mehl, Butterschmalz, Pfeffer, 1/4 Bund Schnittlauch (fein geschnitten)

Zubereitung:
Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Birnen mit Weißwein, Gewürznelken und etwas Wasser zu einem Kompott kochen. Wichtig: am Ende sollte sich nicht allzuviel Flüssigkeit im Topf befinden. Das Kompott mit dem Stabmixer mixen.
Mehl, Eier, Salz und Milch zu einem Teig verrühren. Den Teig durch eine Nockerlreibe in kochendes gesalzenes Wasser einkochen. Wenn die Nockerln an der Wasseroberfläche schwimmen, herausnehmen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Für die deftige Variante die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Zwiebeln mit Mehl stauben und in heißem Butterschmalz goldgelb frittieren. Danach auf ein Küchenpapier setzen, salzen und eventuell im Rohr bei ca. 100 °C knusprig werden lassen.
Für die süße Variante die Nockerln mit Birnensaft und Kompott erhitzen, dann vom Herd nehmen und mit kalter Butter montieren. Auf Tellern anrichten.

Schwertfischbraten mit Maroniragout


Zutaten:
Für die Marinade: 1 Orange (unbehandelt), 250 ml Portwein, ½ Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 TL gemahlener Kardamom, Thymian.
800 g Schwertfisch, 300 g Stangensellerie, 3 Zwiebeln, 100 ml Olivenöl, 100 ml Orangensaft, 300 g gegarte Maroni (geschält), 4 Mandarinen, 1 Knoblauchzehe, Minze, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:
Für die Marinade Zwiebel und Knoblauch grob schneiden, die Orange dünn abschälen und den Saft auspressen. Alle Zutaten für die Marinade verrühren und über den Fisch verteilen. Den marinierten Fisch mit Frischhaltefolie bedeckt 12 Stunden kalt stellen.
Die Maroni ohne Öl in einer Pfanne anbraten. Beim Stangensellerie eventuell vorhandene holzige Fäden abziehen. Sellerie in kleine Stücke schneiden, Selleriegrün aufbewahren. Gemeinsam mit den gewürfelten Zwiebeln und etwas Olivenöl zu den Maroni geben und braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Orangensaft ablöschen.
Die Mandarinen schälen und mit einem Messer quer halbieren. In etwas Olivenöl anbraten, eine angedrückte Knoblauchzehe mitbraten und mit frischen Minzeblättern aromatisieren.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Schwertfisch darin beidseitig scharf anbraten. Das Selleriegrün mitbraten. Den Marinierfond zugießen und den Fisch immer wieder damit übergießen. Den Schwertfisch aus der Pfanne nehmen und dünn aufschneiden. Mit dem Maroniragout und den Mandarinen servieren.

Bergkäsepolenta mit Kalbssteak


Zutaten:
600 g Kalbsrücken-Steaks, Salz, Pfeffer, Öl und Butter zum Braten, 100 g Polenta, 60 g Vorarlberger Bergkäse (gerieben), 1 EL Crème fraîche, 250 ml Milch; 12 Kirschtomaten, Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 1/8 l Rindsuppe, Zucker.

Zubereitung:
Die Milch aufkochen und den Polentagrieß einrieseln lassen. Polenta weich dünsten, dann die Crème fraîche mit einem Schneebesen einrühren. Den geriebenen Bergkäse einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in 4 Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen, die Kalbssteaks darin beidseitig scharf anbraten. Bei mäßiger Hitze in 6 bis 7 Minuten zu einem rosa Fleischkern braten, dabei mehrmals wenden. Die Kalbsteaks nach dem Braten warm rasten lassen.
Die Kirschtomaten in Olivenöl schwenken, Tomatenmark zugeben und mit Rindsuppe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Die gebratenen Kalbssteaks auf der Polenta anrichten und mit den Schmelztomaten servieren.

Hirschrücken mit Krenzopf


Zutaten:
1 Hirschrücken im Ganzen, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 5 angedrückte Wacholderbeeren, 1 EL Butter, Öl, Salz, Pfeffer. Für die Sauce: 10 angedrückte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 angedrückte Knoblauchzehe, etwas Abrieb von einer Orange (unbehandelte Schale), 2 EL Preiselbeeren, 1/16 l Gin, 1/4 l Rotwein, Wasser zum Aufgießen, Salz, 2 EL Sauerrahm, 1 kleines Stück Blauschimmelkäse.
Für 2 große Krenzöpfe: 1 kg glattes Mehl, 100 g Zucker, 50 g Germ, 1/2 l Milch, 3 gestrichene EL Salz, 2 Eier, 100 g Butter, 100 g Tafelkren; Butter zum Befetten des Backblechs, 1 Ei zum Bestreichen der Zöpfe, 1 Prise Salz.

Zubereitung:
Für die beiden Krenzöpfe wenig Mehl, Zucker, die zerbröselten Germ und etwas lauwarme Milch zu einem Dampfl (Vorteig) verrühren. Wenn das Dampfl Blasen wirft (dauert ca. 15 Minuten), die restlichen Teigzutaten einrühren und zu einem festen Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas mehr Milch zusetzen. Den Teig zugedeckt so lange gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Den Teig noch einmal gut durchkneten und wieder gehen lassen.
Nun den Teig halbieren und jede Hälfte in je drei Teigstücke schneiden. Aus den Teigstücken Stränge ausrollen und zwei große Zöpfe flechten.
Die Zöpfe auf ein gut befettetes Backblech legen und noch einmal zugedeckt gehen lassen.
Das Ei aufschlagen und mit einer Prise Salz versprudeln. Die Zopfbrote damit bestreichen und im vorgeheizten Rohr auf der untersten Schiene bei 175 °C etwa 40 Minuten backen.
Hirschrücken sauber zuputzen, die Fleischsehnen und Knochenreste klein schneiden bzw. hacken. Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in einem Öl-Butter-Gemisch auf der Fleischseite anbraten und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C 15 Minuten braten. Dann umdrehen, mit dem entstandenen Bratensaft übergießen und Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren zufügen. Den Hirschrücken in weiteren 10 Minuten rosa fertig braten. Das Fleisch aus dem Rohr nehmen und warm rasten lassen.
Für die Sauce Knochen und Fleischreste in Öl dunkelbraun unter ständigem Rühren anrösten. Wacholder, Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Orangenabrieb und Preiselbeeren zufügen und mitrösten. Mit Rotwein und Gin ablöschen, kurz einreduzieren lassen und mit soviel Wasser aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind. Mit Salz würzen, auf kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Spitzsieb abseihen, Blauschimmelkäse und Sauerrahm zufügen und mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.
Den Hirschrücken portionieren und mit der Sauce und dem in Scheiben geschnittenen Krenzopf servieren.

Räucherforelle mit Linsen


Zutaten:

500 g geräucherte Forelle. Für die Linsen: 100 g Belugalinsen, 1 Zwiebel (fein geschnitten), 1 Knoblauchzehe (fein geschnitten), 50 g Bauchspeck (klein geschnitten), 1 TL Senf, 1 TL Majoran, 1 Spritzer Essig, 1 Lorbeerblatt, 2 angedrückte Wacholderbeeren, Suppenpulver, Schweineschmalz. Für den Erdapfelschaum: 1 größerer Erdapfel (mehlige Sorte), 1 Zwiebel (fein geschnitten), 1/8 l Schlagobers, Suppenpulver.


Zubereitung:
Räucherfischfilets auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie bedecken und im vorgeheizten Rohr bei 100 °C 10 Minuten erwärmen.
Zwiebel, Knoblauch und Bauchspeck in etwas Schmalz anrösten. Die Linsen sowie Senf, Majoran, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zufügen, kurz durchrühren und mit Wasser bedecken. Auf kleiner Hitze zugedeckt in ca. 10 Minuten weich dünsten, erst danach mit Essig und Suppenpulver abschmecken.
Den Erdapfel schälen, in Scheiben schneiden und kurz in Wasser legen. Zwiebel in Butter anschwitzen, Erdapfelscheiben zugeben, mit etwas Suppenpulver würzen und mit Wasser aufgießen. Auf kleiner Hitze in ca. 10 Minuten weich dünsten. Schlagobers zufügen, kurz aufkochen lassen und mit einem Pürierstab schaumig aufmixen.
Erdapfelschaum in tiefen Tellern anrichten, die Linsen draufsetzen und mit dem lauwarmen Räucherfischfilet servieren.

Forellenfilet mit Spinat


Zutaten:
4 Forellenfilets à 180-200 g, Dijon-Senf, Brösel und Mehl, Olivenöl zum Braten, Salz, Pfeffer, 1/8 l Weißwein, 1/16 l Fischfond, 3 Knoblauchzehen (in feine Streifen (Julienne) geschnitten), 1 EL Kapern, einige EL kalte Butter, 2 EL gehackte Petersilie, Zitronensaft, Fruchtfleisch von 3 Tomaten (würfelig geschnitten). Für den Spinat: 1 gehackte Zwiebel, 2 gehackte Knoblauchzehen, Olivenöl, 3 Hände voll frischer Blattspinat Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Außerdem: 8 speckige Kartoffeln, Butter.

Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen, in attraktive Form schneiden (tournieren) und in gesalzenem Wasser kochen. Etwas Butter mit Kochwasser erhitzen und die fertigen Kartoffeln darin schwenken. Mit Salz abschmecken und mit der Hälfte der gehackten Petersilie vollenden.
Die gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig anschwitzen. Gehackten Knoblauch zugeben und den gut gewaschenen Blattspinat dazu geben. Kurz garen, die zusammengefallen Spinatblätter mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise geriebener Muskatnuss würzen.
Den in Julienne geschnittenen Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und mit etwas Fischfond aufgießen. Kapern zugeben und einkochen lassen. Vom Herd nehmen und etwas kalte Butter einrühren. In die sämige Sauce die Tomatenwürfel sowie die verbliebene gehackte Petersilie zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Forellenfilets würzen und auf der Hautseite mit Senf bestreichen. Zuerst mit Brösel, dann mit Mehl bestreuen und in Olivenöl auf der Hautseite knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen, kurz rasten lassen.
Forellenfilet mit dem Spinat, den Kartoffeln und der Tomaten-Kapern-Butter anrichten.

Rehrücken mit Kürbis Gratin


Zutaten:

600 g Rehrücken (zugeputzt), Salz, Pfeffer, Senf, 2 Zweige Rosmarin, Öl und Butter zum Braten, 3 gehackte Schalotten, 1 EL Wacholderbeeren, 1 Schuss Gin, 500 ml Obers, 4 Kartoffeln (speckige Sorte), 250 g Muskatkürbis, 125 ml Milch, 4 EL geriebener Parmesan.

Für die Kürbis-Balsamico-Würfel:
150 g Muskatkürbis (in 1 cm-Würfel geschnitten), 1 EL brauner Zucker, 1 Zimtstange, 1 TL Gewürznelken, 125 ml Balsamico-Essig.

Zubereitung:
Den Rehrücken halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen. Etwas Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum anbraten, Rosmarin zugeben und mitbraten. Auf ein Gitter legen und im Rohr bei 150 °C ca. 8 Minuten rosa garen.
Die gehackten Schalotten mit den Wacholderbeeren im Bratenrückstand in der Pfanne kurz rösten. Mit Gin flambieren und mit der Hälfte des Obers aufgießen. Einige Minuten köcheln lassen und anschließend pürieren. Die Sauce durch ein Sieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln und den Kürbis in gleich große Scheiben schneiden. Abwechselnd in eine hitzefeste, gebutterte Form schichten. Die Milch und das restliche Obers zugießen, mit Parmesan bestreuen. Im Rohr bei 150 °C 35 Minuten backen.
Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit Balsamico-Essig ablöschen und die Kürbiswürfel darin einige Minuten köcheln lassen. Zimtstange und Gewürznelken zugeben, beiseite stellen und ziehen lassen.
Den Rehrücken in Scheiben schneiden, mit der Sauce, dem Gratin und den Kürbis-Balsamico-Würfeln auf Tellern anrichten.

Gebratene Garnelen auf Limettenrahm


Zutaten:

12 mittelgroße Garnelen, 2 Zehen Knoblauch (angedrückt), 2 EL Petersilie (frisch gehackt), Olivenöl, Salz.

Für die Olivengurken:
1 Gurke, 125 ml Olivenöl, 15 schwarze Oliven (entkernt), etwas Apfelbalsamessig.
Für den Limettenrahm:
1 Becher (200-250 ml) Sauerrahm, 2 Limetten (unbehandelte Schale), Salz.

Zubereitung:
Die Garnelen aus der Schale nehmen, putzen, den Darm entfernen. In Olivenöl beidseitig scharf anbraten, Knoblauch und Petersilie zufügen, nochmals durchschwenken und mit Salz würzen.
Für die Olivengurken die Gurke schälen, halbieren, die Kerne entfernen; Gurke in kleine Würfel schneiden. Oliven ebenfalls klein schneiden und mit den Gurken vermengen. Olivenöl und Essig zufügen und durchrühren.
Für den Limettenrahm den Sauerrahm glatt rühren, mit Limettensaft und geriebener Limettenschale vermengen, mit Salz abschmecken.
Die Garnelen auf dem Limettenrahm mit Olivengurken anrichten.

Geschmorte Rindsroulade


Zutaten für 6 Personen:

12 dünne Scheiben Bauchspeck (geräuchert), 1 Karotte, 1 gelbe Rübe, 6 kleine Essiggurkerln, 1/4 Knolle Sellerie, 6 Rindsschnitzel à 200 g (aus Schale, Nuss oder weißem Scherzel); 60 g Butter, 400 g Rindsknochen; 2 Karotten, ¼ Knolle Sellerie, 2 gelbe Rüben, 2 Zwiebeln; 50 g Paradeisermark, 3/4 l Rotwein (Zweigelt oder Blauburgunder), 1/4 l Portwein, 1 ½ l Rindsuppe; Salz, Pfeffer, Senf; 1 TL Koriander, 3 Lorbeerblätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner; kalte Butter zum Montieren, frischer Kerbel, kleine Kapernbeeren mit Stiel, eventuell Stärke zum Binden.

Für die Stampferdäpfel:
500 g mehlige Erdäpfel, Salz, Muskatnuss, 125 g Crème fraîche, 1 Bund Schnittlauch.

Zubereitung:
Karotte, gelbe Rübe und Sellerie schälen, mit den Gurkerln in 60 x 5 mm-Stifte schneiden. 2 Blätter Speck nebeneinander legen und je Sorte 2 Stifte auf den Speck legen. Zu einem strafen Bündel drehen und für die Rouladen beiseite stellen.
Die Rindsschnitzel klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Das vorbereitete Wurzelgemüse auflegen und die Schnitzel einrollen. Mit Holzspießen befestigen oder mit Küchengarn binden.
Die Rindsknochen in einem Schmortopf mit 1 EL Butter bei mittlerer Temperatur braun rösten. Karotten, Sellerie und gelbe Rüben waschen und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden und in der Schmorpfanne braten. Die Zwiebeln schälen, grob schneiden und mit dem Wurzelgemüse rösten. Die Rindsrouladen in die Schmorpfanne geben und von allen Seiten anbraten. Paradeisermark zugeben, kurz mitrösten, mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang abwechselnd mit Portwein und Rotwein wiederholen.
Mit der Rindssuppe auffüllen, Koriander, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hinzufügen. Den Topf mit Backpapier bedecken (so kann Flüssigkeit verdampfen). 1 bis 1 ½ Stunden im Rohr bei 160 °C Ober-/Unterhitze schmoren. Wenn nötig noch etwas Suppe nachgießen
Die geschmorten Rindrouladen herausnehmen, Sauce abseihen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. Zum Schluss mit kalter Butter montieren, evtl. auch mit angerührter Speisestärke binden.
Die Erdäpfel schälen, in Stücke schneiden und in reichlich Salzwasser in ca. 30 Minuten weichkochen. Durch ein Sieb abgießen, noch heiß mit einem Erdäpfelstampfer oder einer Gabel zerdrücken/stampfen. Den Schnittlauch fein schneiden. Crème fraîche, Schnittlauch, Salz und geriebene Muskatnuss in die heiße Erdäpfelmasse rühren.
Die Rindsroulade mit der Sauce und den Stampferdäpfeln auf Tellern anrichten, mit Kerbel und Kapern garnieren.

Christstollen


Zutaten:
100 g Zucker, 250-300 g Milch, 2 Würfel frische Hefe, 6 Eidotter, 1 kg glattes Mehl, 1 TL Zimt, Mark von 2 Vanilleschoten, 500 g weiche Butter, 1 TL Salz, 110 g Mandeln (grob gehackt oder gestiftelt), 100 g Haselnüsse (grob gehackt), 100 g fein gewürfeltes Zitronat (beste Qualität!), 150 g fein gewürfelte Aranzini (beste Qualität!), 200 g Rumrosinen (am Vortag 75 g Inländerrum, 75 g Wasser und 75 g Zucker aufkochen und über die Rosinen gießen).
Außerdem:
Mehl zum Arbeiten, reichlich Butterschmalz zum Bestreichen, gesiebter Vanillestaubzucker zum Panieren.

Zubereitung:
Die zimmerwarme Milch mit der Hefe verrühren. Eine kleine Menge Mehl und etwas Zucker unterrühren, mit Mehl stauben, zudecken und stehen lassen.
Die Dauer bis das „Dampfl“ reif ist, hängt vor allem von der Raumtemperatur ab. Wenn die Mehlschicht langsam Risse bekommt, weil darunter die Hefe arbeitet, ist der Teig wunschgemäß aufgegangen.
Anschließend die Dotter, das restliche Mehl und den restlichen Zucker beigeben. Zimt, Vanillemark, Salz sowie Butter beigeben und verkneten. Mandeln, Nüsse sowie die Früchte erst am Schluss unterkneten. Den Teig halbieren, aufschleifen und zugedeckt gehen lassen.
Jetzt den Teig in eine längliche Form rollen und in die gebutterte, bemehlte Form geben. Abermals so lange gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. Dann die Form zugedeckt im Rohr bei 160-170 °C (Ober-Unter-Hitze) etwa 1 Stunde backen.
Den noch warmen Stollen in mehreren Durchgängen mit flüssigem Butterschmalz bestreichen und mit Vanillestaubzucker panieren. Auskühlen lassen und in Frischhaltefolie packen. Einige Tage reifen lassen und vor dem Servieren leicht mit Staubzucker bestreuen. Bei Zimmertemperatur genießen.