Rindfleisch mit Topinambur - Tarte

Zutaten:

1kg Schulterscherzel

250 ml Rotwein

370 ml Rindsfond

250 ml Karottensaft

40 ml Apfelbalsamico

200 g lila Karotten

4 Schalotten

Tarte:

200g Topinambur

20 g Butter

2 mittlere Eier

200 g Sauerrahm

50 g glattes Mehl

20 g Bergkäse

Zubereitung:

Rohr auf 160 Grad vorheizen. Fleisch salzen und Pfeffern. Einen Bräter erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, zuerst auf der Fettseite, bis Fett austritt. Mit Rotwein ablöschen, mit Fond, Karottensaft und Apfelbalsamico aufgießen. Im Rohr (untere Schiene) ca. 2,5 Stunden weich schmoren.

Karotten und Schalotten schälen, Karotten der Länge nach halbieren. Gemüse nach 1 Stunde Garzeit zum Fleisch geben. Fleisch immer wieder mit Bratensaft übergießen.

Für die Tarte Topinambur waschen, gut abbürsten und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne Butter erhitzen, Topinambur darin goldbraun anbraten, salzen, mit Backpapier abdecken und 30 Minuten garen.

Eine Tarteform (24 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen, Topinambur einschichten. Eier trennen. Sauerrahm mit Dottern, Mehl, Käse und wenig Salz verrühren. Eiklar steif schlagen und unterheben. Masse über die Topinambur gießen, Tarte im Rohr (mittlere Schiene) bei 160 Grad ca. 20 Minuten backen. Aus der Form stürzen. 

Tarte mit dem Schulterscherzel servieren.