Die Basis einer guten Sauce entsteht beim Braten selbst: Bratensaft aufgießen und einkochen lassen. Für die rechte Bindung und den Geschmack sorgen einige mitgekochte Knochen und etwas Röstgemüse. (würfelig geschnittene Zwiebel, Karotten und Sellerie). Ein Schuss Wein, Bier oder Schnaps können beim Aufgießen für zusätzliches Aroma sorgen.
Für das binden für Saucen stehen ihnen einige Wege offen:
Reduzieren sie die Sauce durch Einkochen bei großer Hitze auf die gewünschte Menge und Konsistenz. Oder sie binden die Flüssigkeit, indem sie Sauerrahm, Mehl und Sauce zu gleichen Teilen miteinander verrühren und mit dem Schneebesen in die Sauce einarbeiten. Das Verrühren ist notwendig, weil der Sauerrahm sonst ausflockt.
Créme fraíche können Sie direkt in die Sauce einarbeiten.
Auch kalte Butterstücke können Flüssigkeit hervorragend binden. Allerdings darf man derart montierte Saucen keinesfalls mehr erhitzen.
Noch ein Zusatz zum Abschmecken: Verwenden sie neben Salz und Pfeffer gegebenenfalls auch Tomatenmark oder Senf, wodurch viele Saucen erst pfiffige Würze bekommen.
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